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蛋撻、荸薺、餛飩、芫荽……

若把這些湊成一桌子菜，鐵定能瞬間激發人們心中的多巴胺，為食客帶來滿滿的快樂，可是，你們能準確說出它們的名字嗎？

但塔？勃齊？混沌？元妥？

世上還真就有這樣博大精深的食物語言學，想讀對它們的名兒，可就是不容易。比如，不知多少人，讀錯了蛋撻。不信？慢慢往下看。

不認識，所以讀不對

要說被食物語言學搞得頭疼，也不全是我們自己的責任。

誰叫這烏泱泱的食材大軍里偏偏藏著這么多生僻字？

深諳此道的，荸薺能算一個。這倆字的讀音是 bí qí，燉鍋里頭的荸薺早就被雞湯煨得軟爛香糯，只等被端上桌兒了。

荸薺，也叫馬蹄、地梨，果肉呈白色，是一種水生的草本植物，口感爽脆清甜，雖然頂著這個晦澀難認的名字，可它也許就藏在餃子餡兒里、裝在水果籃里或者干脆躺在街上擺著的竹籮筐里。

荸薺。攝影/大鵬DP，來源/圖蟲創意

自然，這能讓吃了啞巴虧的餮客們憋一肚子火——馬蹄這個名字又好聽又上口，為什么非要拿荸薺倆字給人添堵？

荸薺這個名字背后，確實有由頭。

千百年前的古代，人們并不知道荸薺是啥，更沒有地梨、馬蹄之類的說法。《本草綱目》記錄了這種清甜果實的離奇身世——烏芋，其根如芋，而色烏也，鳧喜食之，故《爾雅》名鳧茈。

鳧，是指水里的野鴨；茈，也就是茈草，放在一起，就得了這么個簡單直白的名字。后來，可能是誤讀，也可能是讀音變化，總之，鳧茈成了鳧茨。古語里頭，荸和鳧音相近，經過幾次音變，鳧茨也就成了今天的荸薺。聽著玄乎，可許多研究都佐證了這種猜測，比方說清代段玉裁就直言：今人謂之葧臍，即鳧茈之轉語。語言學家鄭張尚芳還指出，從鳧到荸的音變，可能受到了江淮官話的影響。

不過，也有研究發現，荸薺的成長還有另一套版本。從方言來看，荸薺的前世或許叫脖薺，也就是肚臍的意思。本來這種圓乎乎胖墩墩的果實，和肚臍有些形似，古音里面，脖和荸正好是同音字，方言里頭，薺的讀音千差萬別，可都和臍的發音沾點關系。所以，真相也可能是，大家拿脖薺這個名字稱呼植物實在太過順口，這倆字的字形和意義干脆直接發生變化，肉月旁成了草字頭，荸薺就成了植物的專用名字。

總之，不管荸薺倆字再怎么難讀，也是名正言順的。相比起來，馬蹄反而成了大家隨口叫叫的昵稱。

如果荸薺是生僻字在食材里的小試牛刀，那藏在各大奶茶店配料表里的蒟蒻（jǔ ruò）絕對算是大招。

對奶茶愛好者來說，想要在絲滑的奶茶里添上這個配料，首先得攻破讀音這一關。

魔芋果凍。攝影/blueplanetz，來源/圖蟲創意

畢竟，比起果凍、布丁或者仙草這樣形狀口感都頗為相似的甜點，蒟蒻多少顯得冷漠而不近人情。

但是，要拿布丁之類的名字概而論之，無異于把耄耋老人生生退化成稚嫩孩童。蒟蒻這個名字，幾百年前就被蓋章認定了。宋代唐慎微的《證類本草》有言：蒻音弱。口味辛，寒，有毒。鄭樵在《通志》里頭說得更明白：蒟，其實曰蒟蒻，生于葉下，輿天南星班杖相似。其根生時可為糊黏，熟之可食。《本草綱目》點出了蒟蒻的別名，鬼芋，吳其濬的《植物名實圖考》更是一語道破天機，將其稱為磨芋、由跋。

照這條線索一捋，好幾百年時間過去，蒟蒻也成了我們日常最熟悉不過的魔芋（磨芋）。不同的是，古時的蒟蒻扮演著藥材角色，發揮著消腫、解毒的功效，到了現代，因為生蒟蒻的塊莖帶有毒性，人們繼而沿襲了先人們琢磨出的好法子——碾碎成粉再成膠，蒟蒻搖身一變成了Q彈滑嫩、征服一眾甜口愛好者的甜品食材。

如果，生僻字為名的食材恰好碰上生動通俗的小名，殺傷力成倍增加——食材的真實學名早就不知被食客們丟到哪個犄角旮旯了。

這種苦，芫荽（yán sui）絕對能懂。

別著急說壓根不知道這種食材，紅燒牛肉、紅油雞片、涮火鍋，哪道大菜里不得擱上一點？因為芫荽有個小名，叫香菜。

芫荽——任勞任怨的香味點綴。攝影/陳家二少，來源/圖蟲創意

從芫荽到香菜，它到底經歷了什么，可能還得靠李時珍為我們揭曉答案——

荽，許氏《說文》作葰，云姜屬，可以香口也。……張騫使西域始得種歸，故名胡荽。今俗呼為蒝荽，蒝乃莖葉布散之貌。俗作芫花之芫，非矣。

也就是說，芫荽是標準的外來戶，原名胡荽，民間也叫蒝荽，是為了貼合它莖柔葉細而根多須的外貌神態，后來被民間誤讀成芫荽。至于香菜，這個小名也有由頭，便是避諱——石勒諱胡，故并、汾人呼胡荽為香荽。到了現代，許是荽字過于拗口，就著香荽的臺階，也就簡化成了通俗易懂的香菜。

戲劇的是，在滿街都是香菜拌牛肉、香菜肉圓的現代，四川等地區還保留著鹽須一類的叫法，勉勉強強挽留了點香菜學名的味道。

不知芫荽心里，能否好過些許？

認識，還是沒讀準

生僻字，不認識也就不認識了。更難受的是，把那些看起來認識的字讀錯，也是真的尷尬。

比如，餛飩怎么讀？hún dun？滿大街好像都是這么叫。

照正規的路子，餛飩，分別為hún tún，連讀時飩字變調為輕聲，便是hún tun。這種讀音，同樣也能追到吃食的出身上去。

餛飩的得名說法挺多。最離奇的一種得屬《幽蘭居士東京夢華錄卷之四》中記載的民間傳說。相傳漢朝時，北方匈奴部落有兩個殺人如麻的首領，渾氏屯氏。這倆人無惡不作，百姓深惡痛絕，被惹急了，干脆想出個法子，用肉餡包成一種吃食，煮熟了，就當食惡人之肉，這種吃食的名稱，也就成了影射渾（hún）氏屯（tún）氏的餛飩。但由于太過離奇取巧，這種說法飽受質疑。

《唐語林校證卷八》給出另一種說法，餛飩源于混沌，一位上古天神。混沌之名大氣、上臺面，可就是多借幾個膽子，敬奉鬼神的先人們也不敢說自己食用的是天上的神仙，如此，混沌的偏旁才發生了改變，成了大家碗里的餛飩。據考證，沌讀作混沌時為徒損切，音囤，而與之形似的飩，徒渾切，音屯，魂韻，這么推理下來，hún tún倆字的讀音都算是鐵板釘釘。

好吃但不好讀的餛飩。攝影/鯨尾視覺，來源/圖蟲創意

那滿街上的hún dun又是從哪里冒出來的呢？學者得出結論，算是慣性思維搗亂。據推測，飩對各位好吃嘴們來說確實有些陌生，但與它形似的沌、燉、鈍都拿d當聲母，舉一反三下來，把餛飩讀成hún dun，自然合乎邏輯了。難怪兩廣地區的老餮們別出心裁地想出云吞這個雅稱，這下總不會讀錯。

餛飩的字形也算少見，但即便是一碗香濃軟稠的芝麻糊，也要鉚足了勁給我們使絆子。就算是習慣了棒子糊糊（hú）的北方朋友，捧著這碗黑黝黝的小吃，也很難想到它的真實讀音，卻是芝麻糊（hù）。

在《康熙字典》里頭，還暫時找不到芝麻糊的用法，可在《新華字典》里頭，芝麻糊就有了真名分。糊（hù），專指像粥一樣的食物，面糊、辣椒糊也都是這個路子。

黑芝麻糊。攝影/大鵬DP，來源/圖蟲創意

讓人委屈的是，闖過了本土食物的關，從西方遠道而來的吃食們，也要在讀音上橫插一腳。

香甜可口的蛋撻就偷偷地給大家挖了坑，無奈讀蛋撻（tǎ）的朋友實在太多，以至于不少媒體還專門發文糾正它的讀音。

媒體發文糾正讀音。來源/中國新聞網

確實不冤。字典里的撻（tà）就一個讀音。再結合它的出身來看，蛋撻（tà）只能讀四聲。

蛋撻，英語名稱為egg tart。柯林斯大詞典中，tart實際指甜心的餡兒餅。諸多蛋撻中的佼佼者，葡式蛋撻的誕生，離不開一位英國人——安德魯·史斗。他早年在葡萄牙品嘗到了傳統的蛋撻后，陶醉于美食的同時也開動腦筋，采用英國式糕點做法，改用英式奶黃餡兒，減少了糖的用量，創制出葡氏蛋撻。這種甜點，表皮精致圓潤，一口下去，內餡柔和軟嫩，甜而不膩。蛋撻的讀音，實際上也就是tart的音譯。

港式蛋撻。攝影/Missraine，來源/圖蟲創意

邁過了點心埋的坑，往各大景區、飯店里走走，絕對能再次收獲一堆關卡。

到了北方面館，想要來碗鮮香爽辣的筋道面條，得先認識這倆字——饸饹（hé le）。饸饹面多為蕎麥制成，所謂北方山后，諸郡多種、治去皮殼，磨而為面……或作湯餅，謂之河漏。河漏，說得是個形象，得有專門的壓制器具，滾湯百沸時，面團被塞進器具中的圓洞、木芯置于洞口。雙臂用力一壓，細長筋道的面條一點點落下，便是河漏面，也就是現在的饸饹面。

蕎面饸饹。攝影/圖瑞，來源/圖蟲創意

走進南方小店，想來一份清爽開胃的涼拌豇豆，也得過了讀音這一關。豇和缸長得像是雙胞胎，估計讀音也差不離？可翻開康熙字典看看，古雙切，音江。豆名。這才是人家的真名——豇（jiāng）豆。

要是再碰到一家日料店，就輪到了牛丼飯的表演時間。

牛丼飯。攝影/sasazawa，來源/圖蟲創意

按照《新華字典》，得讀作（niú jǐng fàn），但要按日語譯過來，又得念成dòng。

再加上海鮮市場里的文蛤（wén gé）、飯桌上的清炒莧（xiàn）菜、鍋里頭的白水茼蒿（tóng hāo）……

茼蒿。攝影/金牛山人，來源/圖蟲創意

別著急灰心，畢竟，挑戰還沒結束。

菜我愛吃，字我放棄

上面的情況雖然讓人頭疼，倒也算是有跡可循。可還有些食物，看著和藹樸實，一出手，真是絕招。

頭一種絕招，便是讀音兩可，橫豎都有理，只叫人傻傻分不清。

這一招，牛軋糖算是用到了極致。牛軋糖甜蜜香軟，美味可口，可就是這種惹人喜愛的吃食，愣是沒擠進《漢語大詞典》《現代漢語詞典》和《現代漢語規范詞典》的任何詞條，所以，牛軋糖究竟怎么讀，在源頭上就多了重迷霧。

當然，牛軋糖也不是石頭縫里蹦出來的。錢乃榮先生曾在上海方言中的外來詞中，揭露牛軋糖的身世。錢先生認為，牛軋糖是典型的外來詞匯，真身是一種西方叫做nougat的奶糖，音譯過來，在糖紙上，除了牛軋，還有鳥結、紐結三種寫法。如此，讀成牛軋（gá）糖也算是順理成章。

也有人站出來唱反調。有人專門拿媒體語料庫來推敲，發現在包括《新聞聯播》在內的媒體中，牛軋（zhá）糖的讀法反而更占優勢，幾乎都把這種奶香馥郁的糖果稱作牛軋（zhá）糖。況且，軋有著壓的意思，正好符合牛軋糖的制作過程，讀（zhá），還是說得過去。

牛軋糖：我很苦惱，我的名字到底咋讀？攝影/dream79，來源/圖蟲創意

這還算客氣的，至少軋字（zhá）（gá）的讀音，在字典里好歹露了個面。

可有些食物狠起來，連字典都束手無策。

2013年，咬文嚼字編輯部曾拿字說事兒，劍指《漢字聽寫大會》欄目的失誤。被推上風口浪尖的是一種味美肉肥的食用菌，在這檔欄目和不少人的認知里，它叫雞樅菌，經常被讀作雞樅（cōng）。

經考證，咬文嚼字編輯部揭露了這樁張冠李戴的誤會——

雞樅，無論讀zōng還是cōng，都和食用菌沒有半分關聯。故事的正主，是個連輸入法都顯示不出來的狠角色——

這種食用菌蓋圓錐形，中央凸起，老熟時微黃，味道鮮美，因為味美如雞，長在土中，所以在古代典籍中寫為（土從），真正的讀音，實為cōng。雖然爭議不斷，字形也是頗為怪異，可絲毫不影響此菌闖蕩江湖。打開瀏覽器，隨手一搜，各種可見的（土從）表達，既成了人們和輸入法搏斗的招式，更默默地見證著這種食物的真實威力。

部分雞（土從）菌的表述。來源/中國知網截圖

然而，雞（土從）菌的兇猛放在另一種吃食面前，瞬間成了輕描淡寫。逃離輸入法算什么，真有能耐，不如從音到形，從字典到古籍甚至傳說，都無跡可循。

這一點，biangbiang面還真做到了。

與這種馳騁陜西、油鮮面香的賣相相對的，是它傳奇般的名字。

傳說，古時咸陽有位書生，腹中饑餓可是囊中羞澀。為了填飽肚子，他想出一個主意，到面館先點上一碗熱騰騰的面，狼吞虎咽吃完，叫來了老板。書生問老板，這面叫做啥？這可難住了老板，只能反問書生，你說叫啥？還承諾書生，只要能說出面的名字，兩碗熱面，就送給書生。

書生也不客氣，拿來筆墨紙硯，一通龍飛鳳舞——

一點撂上天，黃河兩頭彎，八字大張口，士字向進走，你一幺，我一幺，中間夾個言字口，你一言我一言，中間夾個馬大王。心做底，月做旁，留個掛鉤掛麻糖，坐個車車逛咸陽。

停筆后，紙上多了一個大字，卻是沒一人見過。大伙連連稱奇，老板也軟下口氣虛心請教，書生告訴老板，這字念biang。此后，熱騰騰的寬面得了個名，biangbiang面。

biang字寫法

戲說之外，也有正兒八經的考證論辯。學者張志春曾根據考古和方言學推斷，biangbiang面實為餅餅面的音變。傅功振教授更是直接把baingbiang面的出世歸于秦地這方水土。照這種推論，biang實際上是秦人用水和面，將面團放到石頭或案板上捶打時發出的聲響，也正是這個biang，在眾多擬聲中尤為響亮雄厚，活脫脫是秦人運用強音的寫照。

biang的字形更像是縮小版的百科全書，秦地的地理環境、居住形式、飲食習慣等統統濃縮在小小的字形中。比方說，穴代表古秦人以穴居為主的特點，言，實為鹽，這背后，便是生活在黃河流域的秦地先民早早地用鹽、制鹽的深厚歷史。

直白點說，biang不僅是民間生造出的字，更是名副其實的文化字。這背后，淌過的不止米面醇香，還有獨屬于秦地的澎湃往昔和悠悠年歲。

biangbiang面。攝影/Shing547，來源/圖蟲創意

如同張光直的慨嘆：到一個文化核心的最佳途徑之一，就是通過它的肚子。

也如歷史學家孫隆基的概括，吃正是中國文化一種最堅固的深層結構。

或許，我們對食材咬文嚼字，守著的，就是這一條內涵吧。

新的一年

這是我們不變的約定

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參考文獻：

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（明）吳祿輯；曹宜,食品集本草 48,中國中醫藥出版社,2016.

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郭伏良,高彭瑋.牛軋糖讀音探討[J].漢字文化.

作者：念緩

本文經國家人文歷史（微信ID：gjrwls）授權轉載。

編輯：斐

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