做脆皮玉米＆薯塔漿

做脆皮玉米＆薯塔首先要了解自己配粉里各種粉的性質：

低筋面粉：低筋面粉簡稱低粉，又叫蛋糕粉，日文稱為薄力粉。

低筋面粉是指水份 13.8%,粗蛋白質 8.5%以下的面粉，通常用來蛋糕、餅干、小西

餅點心、酥皮類點心等。做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松

軟，體積膨大，表面平整。

中筋面粉：(all purpose flour plain flour)即普通面粉。大部分中式點心都是以中筋粉來制作

的。在玉米脆漿粉的濕粉調制中起到提高硬度的作用，

生粉：生粉是食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉，是用蠶豆或菱角制成的。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的腌肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用于肉類原料加工時上漿、勾芡等。在玉米脆漿粉的調制中起到提高土豆的口感，更好的上漿。

吉士粉：吉士粉是一種香料粉，呈粉末狀，淺黃色或淺橙黃色，具有濃郁的奶香味和果香

味，系由疏松劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成。吉士粉原

在西餐中主要用于制作糕點和布丁，后來通過香港廚師引進，才用于中式烹調。吉士粉易溶

化，適用于軟、香、滑的冷熱甜點之中（如蛋糕、蛋卷、包餡、面包、蛋撻等糕點中），主

要取其特殊的香氣和味道，是一種較理想的食品香料粉。在玉米脆漿粉的調制中主要起到增

香，增色，定型，強粘滑性。

香甜泡打粉：泡打粉是一種復合膨松劑，又稱為發泡粉和發酵粉，主要用作面制食品的快速

疏松劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發酵劑，主要用于糧食制品之快速發

酵。在制作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品。在脆漿粉的調制中主要起到提高

玉米的酥脆度。

糯米粉：在玉米脆漿粉里主要是去油膩，保持內部結構穩定。

脆皮玉米脆漿粉配方 3斤量

低筋面粉：600g

面粉：300g

糯米粉：300g

玉米淀粉：160g

吉士粉：100g

香甜泡打粉一小包：40g

還有一種是可以加奶精。

奶精是做奶茶用的。

在當地賣食品添加劑的地方能找到 10多塊錢一包 2斤

裝。如果能買到奶精的話比例是低筋面粉：600g

面粉：300g

糯米粉：300g

玉米淀粉：160g

吉士粉：60g

香甜泡打粉一小包：40g

奶精粉：60g

200多克的脆漿粉漿里可加 3-4滴食用黃色素。

低筋粉一斤 3塊錢普通的

面粉一斤不到 2塊錢

生粉就是用玉米淀粉 2塊一斤 （玉米淀粉效果好）

糯米粉 3塊錢一斤吉士粉買袋裝的和泡打粉你都

挑最便宜的買就可以

脆漿粉調配過程中，不要一次性把各種粉都全部加入，這樣不利于混合均勻。先

把低筋粉和面粉加入后混合均勻，再加入糯米粉，混合均勻，再加入生粉，也就

是玉米淀粉，混合均勻，再加入吉士粉，混合均勻，最后加入泡打粉，混合均

勻，特別是泡打粉的量更重要，一定要混合均勻。

粉 1比水 0.8或者 1倍來調制濕粉

多加點糖提味或者根據當地口味放或者不放自控比例

盡量調稠一點如下圖，滴落時不是水滴狀態就可以了

如果感覺玉米的顏色達不到預想的金

黃。

那就只有去當地或者淘寶店里買檸檬黃

的食用色素了。

可以去淘寶查裱花色素當地就說要找

黃色的色素。要液體的。

脆皮玉米油炸技術

1.煮玉米的時候玉米胡須盡量清楚干凈，要是顧客吃出來有玉米胡

須還是又影響的。

2.配制粉的時候可以按照比例，根據自己每天用的量，直接將各種

粉倒入一個容器內，然后直接加水攪拌就可以了。

3.玉米包漿放進炸鍋 5秒之后，如果發現氣泡現象要及時翻動，

如果沒有炸藍，要防止玉米的一面受熱過度焦掉。

4.油溫 170-180穩定，根據脆皮的顏色來分辨出鍋時間。一般金黃

色就表明可以出鍋了。

5.出鍋之后控油 20秒左右即可調味，薯塔的調味粉可以用在脆皮

玉米上面。

6.最后涂抹番茄沙司，和沙拉醬的時候，盡量涂抹的好看一點，不

要著急，否則影響賣相。

7.收攤沒用完的濕粉可以放冷藏保持，但是第二天會沉淀，可以加

點水攪拌好之后繼續使用。

8.收攤的時候可以準備一個燒開水的熱水壺裝有，可以有效防止油

的高溫和油從油鍋里灑出來。

脆皮玉米別照著小懶家視頻上那么炸

加盟商那是放色素的抗炸

咱這個是手工粉沒色素 180-200°炸就可以

脆皮玉米外皮炸熟顏色金黃的時候保證在 180°以上出鍋就行

這是高溫控油的意思這樣能減少油膩感。

脆皮玉米用這種卡通小紙杯包裝比較上檔次。

另一種是裹面包糠方法

想裹面包糠就裹完漿把漿流的滴不下來幾滴了把

玉米放到面包糠的盆里用手把面包糠稍微用點力

蓋實點就可以了

玉米是熱乎的炸 1分多不到 2分

鐘就可以出鍋主要是炸外面的面

包糠顏色最好看的時候出鍋

面包糠用黃色的，兩袋黃色

摻一袋白色的面包糠省錢，

而且效果不錯。

我用的是白色的如下圖