全世界至少有3600多種植物香料，目前已被開發(fā)利用的植物香料只有400余種，而國(guó)內(nèi)常用的植物香料大約40多種，其中桂皮最為常見，在鹵水中與草果、香茅、丁香并稱香料四大天王，作為肉類菜肴去腥、提香、解膩的靈魂調(diào)料。

一直以來，網(wǎng)上關(guān)于桂皮的解釋有一些誤會(huì)，將桂皮和肉桂歸為兩類不同的植物皮，實(shí)際上在《GB_T 12729.1-2008 香辛料和調(diào)味品_名稱》中，很明確地表達(dá)了桂皮和肉桂是作為天然香辛料使用的同種物質(zhì)。桂皮是各種香桂樹樹皮的統(tǒng)稱，常見的品種有8種之多。

盡管桂皮和肉桂均為桂皮的統(tǒng)稱，仔細(xì)分辨，不難發(fā)現(xiàn)，它們無論在外形還是氣味均還是有所差別，因而在我們的日常生活中運(yùn)用的側(cè)重點(diǎn)也不同，有人習(xí)慣用普通桂皮和肉桂將它們區(qū)分開來。

肉桂和普通桂皮有什么區(qū)別？

首先，它們是出自不同的樟科植物。普通桂皮來源較為廣泛，可從竺桂、柴桂、陰香、細(xì)葉香桂或川桂等品種的樟科樹皮中獲取；肉桂僅指來自于肉桂樹的干燥樹皮，有許多別稱，如玉桂、牡桂、玉樹、大桂、辣桂、平安樹等。

其次，它們的外觀紋路和厚度不同。市場(chǎng)上最常見的普通桂皮和肉桂雖然均有槽狀、卷筒狀或板塊狀等形狀，但肉桂明顯比普通桂皮要厚實(shí)，至少為0.2cm，而老樹皮厚度甚至可達(dá)到1.3cm；而普通桂皮只有0.1~0.6cm。

除此之外，肉桂其外表較為粗糙，有少數(shù)的橫裂紋，內(nèi)表面平滑有細(xì)縱紋，用硬物劃過后其會(huì)出現(xiàn)油痕，折斷斷面不平整；普通桂皮外皮有灰白色的花斑，表面呈魚鱗狀脫落的龜紋狀凹斑，用硬物劃開看不到油痕，內(nèi)表面光滑，有極細(xì)縱紋，折斷斷面平坦。

肉桂

第三，普通桂皮比肉桂顏色要深，味道明顯不同。肉桂外表面是灰棕色的，外層為棕色較為粗糙，內(nèi)層為油潤(rùn)的紅棕色。而桂皮外表面的顏色為黑棕色甚至黑褐色，內(nèi)表面為棕紅色或黑棕色，內(nèi)外兩層間有黃棕色射線。肉桂有濃烈奇特的香氣，入口先甜后辣；普通桂皮香氣較淡，清涼略帶苦澀味。

普通桂皮

肉桂在食物上應(yīng)用范圍更廣

中醫(yī)認(rèn)為，肉桂具有抗菌、抗炎、抗氧化、降血糖等生物活性，常作為藥材運(yùn)用在中醫(yī)上，因此有人片面地將肉桂稱為中醫(yī)桂皮，普通桂皮因?yàn)樗幱脙r(jià)值低，則稱為食用桂皮。其實(shí)肉桂為藥食同源的植物，在食材上運(yùn)用范圍非常廣泛。

肉桂

近年來研究表明，肉桂含有2%的揮發(fā)油活性成分，其中肉桂醛成分高達(dá)85%以上，其化學(xué)名稱為三苯基丙烯醛，是一種存在于桂皮油、玫瑰油、廣藿香油等精油中的醛類有機(jī)化合物。由于肉桂醛具有良好的抑菌保鮮作用，因此肉桂被當(dāng)作防腐保鮮劑廣泛應(yīng)用于食品保存方面。

與此同時(shí)，肉桂醛還有一個(gè)特性，具有濃郁持久的桂皮油特殊香味，所以在中餐的湯料、咖啡、餅干及烤焙食品中也會(huì)添加微量的肉桂油，增加食品的風(fēng)味。例如口香糖中添加肉桂醛，能增加口香糖本身的香味，還能掩蓋口臭，清除部分口腔細(xì)菌。

將肉桂研磨成粉末，撒入茶水中，可獲得意想不到獨(dú)特芬香口感。西餐可可飲品里常常會(huì)用到肉桂，以增加其醇香氣味。肉桂提煉的肉桂油為重要香料，亦作藥用，也供可口可樂、巧克力及香煙配料及其他日用品香料。

在烹飪中，尤其是鹵水制作中，普通桂皮并不是代表桂皮的唯一，肉桂是常用香料之一，起到鹵香、去腥等作用。也許大多數(shù)人并不知道，五香粉、十三香等復(fù)合調(diào)味品中的主要成分桂皮是肉桂，而不是普通桂皮。

肉桂與普通桂皮在鹵水中的具體應(yīng)用

不管是五香鹵水，麻辣鹵水，還是潮汕鹵水，桂皮都是必不可少的一味香辛料。由于桂皮自身的異味小，氣味芳香濃郁，所以它常常是鹵水中用量最大的香辛料之一，配方比例并沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，具體是用肉桂還是普通桂皮，或者兩者搭配一起用，需要根據(jù)食材要求調(diào)配。

肉桂運(yùn)用上鹵水中，不僅能夠提供獨(dú)特的風(fēng)味，還能有效避免鹵水受到微生物的污染。肉桂的主要呈味貢獻(xiàn)是肉桂醛，相比于其他香料的沸點(diǎn)較高，香味更持久，成為改善鹵制品風(fēng)味的一種重要香辛料成分之一。用肉桂調(diào)制出來的鹵水，會(huì)更加的鮮香醇厚，經(jīng)常與白芷、白蔻、香果這類帶有一點(diǎn)澀味的香料搭配。

例如，在制作道口燒雞的過程中，肉桂常與陳皮、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷7種香辛料搭配，使雞肉風(fēng)味呈現(xiàn)多樣化，肉桂醛與雞肉中的蛋白水解物和脂肪氧化物反應(yīng)生成的呈味物質(zhì)醇香豐厚。

肉桂樹的嫩枝干燥后被稱為桂枝，桂枝性溫有清涼感，氣味十分清新，味道微甜中帶有辛辣，味道沒有肉桂濃郁，但是卻能夠很好的輔助肉桂出香，適合清新口感要求，起改善油膩和平衡香味濃郁的作用。桂枝搭配草果、小茴香，在傳統(tǒng)的鹵水中對(duì)于改善油膩和香味濃郁的問題有顯著效果。在麻辣的配方中，桂枝搭配干香茅草、羅漢果、靈草，可更好地平衡香和辣，使麻辣香層次分明。

另外卷筒狀質(zhì)地較薄的肉桂被稱為桂通，在鹵水中起飄香、前香的作用，它的香味只進(jìn)肉的表皮，不會(huì)遮蓋肉的香味，和肉的香味非常協(xié)調(diào)。

桂通

普通桂皮比起肉桂要薄，味道比起肉桂來要苦澀一些，而甘甜辛辣味較淡，需經(jīng)過烹飪后香氣才會(huì)明顯。在搭配香料取得回甘的需求時(shí)，比較合適與香茅草、陳皮、積殼、草果這類香料搭配。普通桂皮在制作比較肥膩的肉質(zhì)食材時(shí)，與肉豆蔻配合能突出肉香，達(dá)到解膩的效果。

普通桂皮

普通桂皮去除表面青皮后被稱為煙桂，煙桂出的香比普通桂皮香氣濃郁，回甘也比較明顯，使用煙桂代替桂皮時(shí)，香味的濃郁程度和甜香均會(huì)得到加強(qiáng)。

煙桂

寫到最后

普通桂皮和肉桂在烹飪中的作用都是去腥賦香，不同之處是肉桂的香氣濃厚，比桂皮的味道更濃些，能有效地滲透到食材內(nèi)部。值得注意的是，不管是肉桂還是普通桂皮，用量都不宜太多，如果香味過重，反而會(huì)掩蓋菜肴本身鮮美味道。

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