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閩南之美食，清淡、鮮香、適味、海山、多法這六個(gè)詞大概可以概括其特點(diǎn)。清淡指口味，少咸而重原味；鮮香指的是講究食材的新鮮度，并且在烹制時(shí)既注重原味保持也追求食材混搭自然催生的但并不夸張的香味；適味，就是酸甜苦辣咸均適中為宜，不多也不少；海山，說的是閩南依山靠海，閩南菜自然擅制山珍與海味，而相比其他地方，巧烹海鮮更是其一大特色也；多法，指的是閩南美食的烹制技法兼容并蓄，多種多樣，只為求以味為綱的色香味形之最大化；
中華文化博大而精深，而文字與美食大概可以算是其中最具代表性的文化符號(hào)。作為中原河洛文化的繼承與發(fā)揚(yáng)者，閩南人的母語河洛語（閩南話）與閩南美食自然散發(fā)出其與中華母文化息息相關(guān)的文化魅力，那我們就一起來看看到底有哪些美食關(guān)鍵字，透過這些關(guān)鍵字我們對河洛閩南文化又會(huì)有什么樣的一個(gè)特別感知呢？
井，清淡也
總體來見，閩南人的飲食口味偏清淡，鹽的攝入量在國內(nèi)屬于較低水平，無論日常三餐或飯館餐廳的酒菜大抵上皆如此。而說到清淡，就一定得說到一個(gè)關(guān)鍵漢字井，井就是河洛語表示清淡意思的jiaN的漢字本源字。
井，原本寫作丼，穴地出水曰井。而井水就是地下水，在古代一般來講就是指清凈的水，所以井也用來表示清淡，古籍【釋名】就有井，淸也的解釋。井在【唐韻】【集韻】【韻會(huì)】【正韻】等古韻書里均為子郢切，即發(fā)精聲。精的河洛語文讀音為jing，如精神jing xin，而白話音就為jiaN，如妖精 yao jiaN。所以井的白話音為jiaN無疑，而本義的井的河洛語白話音為jehN，和表清淡的jiaN有一些發(fā)音的小差異，這也是普遍存在的同字而以音別義的語言現(xiàn)象。當(dāng)然，汫作為井的衍生字，作為河洛語表示清淡的jiaN的本字也是合乎話語原意的。
在上古前秦時(shí)期，漢字?jǐn)?shù)量還比較有限，往往用一個(gè)字來表示多個(gè)意思。而被稱為古漢語活化石的河洛語，就是這樣用一個(gè)現(xiàn)代人幾乎想象不到的井字來表達(dá)淡的意思，幾千年不變，何等神奇也。
燃，燒也
說到美食，先從熱源說起。承襲中原河洛正韻的河洛語（閩南話）大多數(shù)情況下總是使用同義復(fù)詞的第一個(gè)字，燃燒也不例外，閩南人說燃火hiaN hui/hei而不說燒火。燃的河洛語白話音為hiaN（N表示上鼻音），文讀音為lian/zian，如燒開水叫做燃滾水 hiaN gun jui，燒柴火稱燃柴 hiaN ca，燒焦燒糊了的說法為燃得臭火焦 hiaN ga cao hui/hei da，三國曹植的詩句煮豆燃豆箕，相煎何太急 大家都很熟悉，其中的燃豆箕和燃柴火是一樣的用字與語法。而燒，河洛語音為xio，在河洛語是用來表示燒起來了或溫度高、燙的意思，比如草兒燒起來了、燒燙燙等。
鼎與箸
鼎是中國最古老的金屬烹煮器具與王權(quán)禮器，眾所周知。而歷經(jīng)幾千年，閩南人依然不改河洛古音，仍然執(zhí)著地用鼎diaN來稱呼用于做菜的開口鐵鍋，這或許與閩南人先祖從中原河洛遷移過來的時(shí)候（主要在唐初與唐末）中國還沒有炒菜有關(guān)吧。而鍋兒 wei/ei ar則專指陶制或金屬制的帶蓋的用于燉、燜或煲的鍋，與普通話統(tǒng)稱鍋有所不同。（N表示河洛語的上鼻音，是上古漢語的發(fā)音特征，今天普通話的后鼻音很多都是由上古漢語的上鼻音演變而來的，這也是閩南人說不好普通話后鼻音的原因之一）
而另一個(gè)對河洛古音的執(zhí)著是時(shí)至今日依舊使用筷子的古稱箸，箸的河洛語音為di/du/dir，這個(gè)文言文常見而普通話白話文已經(jīng)近乎消失的漢字，依然天天被由所有河洛語母語者掛在嘴上而未曾被遺忘。
民以食為天，離鄉(xiāng)不離腔，吃著火鍋唱著歌，鼎與箸二字幾乎就是中原河洛文化在閩地得以傳承的最好的寫照。
青燙 / 白灼
閩南飲食講究新鮮與原味，首當(dāng)其沖的烹調(diào)技法就是最簡單的白水灼燙，稱青燙qiN/qiaN teN或白灼beg sa/qio。
青燙二字在閩南菜館的菜單上往往被寫作生燙，其實(shí)生燙是以普通話思維來書寫的，并沒有忠實(shí)于河洛語的原音與原意。青，成長中而未成熟曰青，青年即未成年也。青的河洛語白話音為qiN或qiaN，文讀音為qin，青燙即意味著把還是生的新鮮的未熟的食材置于燒開的白水中灼燙片刻即撈出。而生的河洛語白話音為saN或siN，并非qiN或qiaN，所以從河洛語話語原意來講，生燙當(dāng)寫作青燙方為貼切。
白灼與青燙是同一個(gè)意思，但白灼看起來書面味道稍微濃一些。灼，河洛語白話音為sa，如灼水餃sa jui giao，文讀音為qio，白灼可說成beg sa的白話音，也可以說成beg qio的文白混讀音（白的河洛語文讀音為big）。
糜、羹、炊、蒸、鹵
糜，河洛語音vei/muei/mai，也就是粥或稀飯，【晉書·惠帝紀(jì)】記載了晉惠帝的一段良心的白癡話：何不食肉糜？流傳甚廣，其中的肉糜指的就是肉粥。
閩南的粥類美食很多，如貓兒糜niao ar mai/muei/vei、鴨肉糜 a va vei等，而平時(shí)居家吃普通的白米稀飯也稱食糜 jia vei/mai/muei，比較稀的粥稱泔糜，泔，河洛語音為am，漢字本義就是甘水即甜的水，指煮熟的米湯，而并非現(xiàn)在普通話泔水所帶有的餿水之意，而淘米水稱潘pun，都是漢字的本音本義，很是古樸與文言。
羹，河洛語音為giN，閩南人所說的肉羹一般并非指碎肉勾芡做成的糊狀的濃湯，而是特指肉類（如魚肉、豬肉、牛肉等）經(jīng)過精心的配料、人工抓打、攪拌而成的細(xì)膩的有黏性有彈性的肉泥，食用時(shí)可用勺子挑出所需的量，經(jīng)沸水燙熟，加入湯汁與姜蔥調(diào)料就成了美味的肉羹湯。閩南最廣為人知的肉羹類美食當(dāng)屬泉州的牛肉羹ngu va giN 。
炊，是飲食基本字，泛指做飯、廚房事務(wù)等，常見炊事、炊煙裊裊等詞語。
而閩南人的炊字用途則比較專一，指的是食物放在不加封蓋的無液體的或較少液體的容器或蔑墊上的所謂大或中火的裸蒸，與現(xiàn)在普通話泛指的蒸的意思并不完全相同。炊的河洛語文讀音為cui，如書面語炊事cui su，白話音為cuei/cei，白話音用于炊魚兒 cei/cuei hi ar、cei hu/hir炊發(fā)粿炊甜粿炊豆包兒粿等裸蒸，相當(dāng)于把普通話的蒸xxx的蒸換成炊，炊是河洛語表達(dá)蒸的意思的漢字本字，雖然菜單上會(huì)按普通話思維寫成蒸xxx。
而蒸在河洛語里有兩種發(fā)音與用途，文讀音jin用于讀蒸汽（jin ki）、蒸發(fā)（jin huak）等書面語；而蒸的河洛語白話音是dim，但意義上卻不是泛指所有用蒸汽加熱的烹飪方法，而是相對地特指食物放置于有水的器皿中加蓋隔水慢火慢燉的蒸汽烹飪方式，市面上或酒店菜單上書寫的燉罐其河洛語漢字本字其實(shí)應(yīng)該是蒸罐dim guan，燉（燉）的河洛語音為gun（音近滾），并不是dim，也就是說dim的本字其實(shí)是蒸。普通話說排骨燉蘿卜，你不知道是擱鍋里燉的還是隔水加蓋蒸的，而河洛語說的排骨蒸菜頭 bai goo dim cai tao，就可以清清楚楚地告訴你那是排骨蘿卜加水置于罐中加蓋緩蒸慢燉而成的原汁原味的美食。
鹵，本義為制鹽時(shí)剩下的黑色汁液即鹽鹵，后泛指用五香咸水或醬油等濃汁制作食品的烹飪方法。鹵的河洛語音為lau，如鹵牛肉lau ngu va，拍鹵面pa lau miN等。
閩南人說拍鹵面而不說打鹵面。拍打拍打，拍就是打，打就是拍，河洛語口語大多數(shù)情況下總是使用漢語同義復(fù)詞的第一個(gè)字，用拍不用打，中原河洛正韻的魅力就是這樣不顯山不露水地體現(xiàn)在閩南人日常生活的方方面面。另外需要注意的是鹵面是不能寫成魯面的，雖然二者的河洛語音與普通話音都是一樣的，但意義完全不同，不然化學(xué)問題就變成了品行問題。
煸、炙、烰、孵
大致說完閩南美食以水為加熱介質(zhì)講究原味、鮮味而較為柔美的一面，我們再來看看閩南美食旺火猛油爆香而火熱的一面。
在炒的技法應(yīng)用上，閩南菜與其他菜系并沒有多大的不同，比較有特色的是煸的技法的應(yīng)用，比如漳州炒面。煸，河洛語音為bian/biN，不同于普通的炒面，漳州炒面是先煸后淋的，面條原料一定是要選用虯彈（虯，河洛語音kiu,市面一般寫作Q）的堿面，堿面要在熱鼎（diaN）上加少許白糖反復(fù)地煸炒至焦黃，然后再另外炒制葷素配料加以勾芡，最后淋在煸好的堿面上，干濕交加、焦甜味與鮮香味共舞，吃起來格外地舒爽別有一番味道。
除了炒與煎，油炸在閩南美食中也是很重要的烹調(diào)技法，很多知名的小吃如海蠣炸、炸五香等就是典型的油炸類的美食。但在河洛語的白話中，所謂的的炸其實(shí)是炙jiN或烰pu二字。
炙，漢字本義為以火燒肉，后亦專指炮肉，而炮的本義就是裹物而燒之。炙的河洛語音為 jiN，不解者請參考之、志的河洛語發(fā)音。河洛語常見詞語有炙肉jiN va、芋兒炙 au ar jiN、蠔蒂炙 ou dei jiN等。炙肉就是將肉塊外裹淀粉調(diào)料油炸，市面菜單招牌常見的炸肉、海蠣炸等都是按普通話思維寫的，并非河洛語口語的漢字本字。炙手可熱、膾炙人口等成語大家應(yīng)該都很熟悉吧。炙手可熱，就是手一靠近就覺得很熱，比喻地位尊貴，勢燄熾盛。杜甫的【麗人行】即有如此描述：炙手可熱勢絕倫，慎莫近前丞相嗔。
烰，火上燒也，也就是浮在熱介質(zhì)上燒。河洛語音為 pu，音同浮，指浮在熱油上炸，常見詞語有烰油食粿 pu you jia guei/gei（炸油條）、烰五香 pu ngauN hian/hion（炸五香卷）、烰芳腸 pu hon qian（炸香腸）等。（油條的河洛語本字是油食粿不是油炸粿，意為吃油的粿）
炸是近代后造俗字，河洛語口語用得較少，有用到的基本上都是受到近代官音影響照文而讀的，炸并非河洛語的原生用字，炙 jiN與烰 pu才是。
孵，河洛語音bu，是將食材外裹介質(zhì)（濕土、荷葉、濕紙、錫紙等）置于柴火堆或稻草堆余燼中燜燒的技法的很形象的說法，如同母雞用體溫孵化小雞一般。
在閩南的鄉(xiāng)村地帶，最美味的烤地瓜其實(shí)是如同叫化雞一般做法的孵番薯bu huan/han ji/zu，筆者小時(shí)候也和小伙伴們玩過，先把一堆堆得差不多有八九十公分高的稻草給燒了，然后撲滅明火，再將番薯直接外裹濕泥置于稻草堆的暗火中孵，玩?zhèn)€把小時(shí)后再回來，撥去余燼，敲掉已燒干裂的泥土，焦香撲鼻的孵番薯即大功告成，我依稀還能記得當(dāng)年自己口水直流的樣子。（順便說一下，流口水在河洛語里是lau cui nua，漢字本字為流嘴唾）。
而有去漳州云霄游玩的朋友們，除了各種海鮮，也千萬別忘了品嘗當(dāng)?shù)氐臉?biāo)志性美食-燒窯雞，這燒窯雞就是用類似孵番薯的方法孵出來的。
介紹了這么多的閩南美食，大家腹肚會(huì)枵未（河洛語，肚子會(huì)餓嗎的意思）？再啰嗦幾句，肚子在河洛語里是腹肚，音bak dau。而餓的河洛語說法是枵yao，枵本義為木頭中空、空虛，引申為腹肚空空。【正字通】：凡物饑耗曰枵，人饑曰枵腹。枵腹而守就是餓著肚子仍堅(jiān)持防守的意思。
本文主要目的是借對閩南美食的介紹而做河洛語的說文解字，也就是把一些閩南人平時(shí)說得很順口但卻很少去細(xì)究和意悟（河洛語，音ngi ngau）到的漢字本字拿出來給大家說清楚講明白：河洛語（閩南話）是古中原漢語的活化石，有音有字，且古樸而文雅。也因重點(diǎn)在于解說相關(guān)的河洛語的漢字本字，所以還有很多閩南美食并沒有被介紹到，還請各地的朋友們見諒。
謝謝大家，喜歡就點(diǎn)贊加關(guān)注哦。
注音解釋：
文中的河洛語（閩南話）拼音系本人自創(chuàng)，堅(jiān)持簡單、通俗易懂的原則，就是優(yōu)先使用通行的漢語普通話拼音（去掉卷舌聲母和忽略一些不明確的前后鼻音的差異），而無法用普通話拼音來正確拼寫的，就使用大家相對熟悉的英語的習(xí)慣拼寫方式來標(biāo)注，再?zèng)]有，就采用文字注釋方式加以解釋，而所有的音調(diào)值都不加以標(biāo)注，因?yàn)閺B漳泉臺(tái)間存在一些調(diào)值差異，以及無論地域差異整個(gè)河洛語本身都存在從單字到短句再到長句的變調(diào)現(xiàn)象（類似英語）。
所有注音一般只標(biāo)注閩南三地主流腔調(diào)，請恕無法將各地差異一一標(biāo)出。而這些注音只是起輔助閱讀的作用，并沒有強(qiáng)調(diào)哪個(gè)地方的口音為標(biāo)準(zhǔn)音或我標(biāo)注的就是標(biāo)準(zhǔn)的意思，閩南話母語者可作為參考并按自己熟悉的腔調(diào)來朗讀即可。
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