晚上好，小碗非著名專業(yè)吃貨「鄭鄭」又來跟大家見面了。

今天來跟大家分享一個(gè)廚房里很常見的一個(gè)醬料——『蠔油』。

作為一個(gè)地地道道的廣東人，蠔油可以說是從小吃到大了，炒菜加，燒烤加，火鍋醬料中加……堪稱廣東人的萬能醬料。

但我最近發(fā)現(xiàn)了一個(gè)，被忽視了20多年的蠔油關(guān)鍵點(diǎn)。

這么多年家里爸媽在使用蠔油時(shí)，也從來沒用對過！

快來看看你是不是也忽略了這個(gè)細(xì)節(jié)？

而商家也從來都沒強(qiáng)調(diào)跟你說過？

1

用錯(cuò)了幾十年的存放方法

可能身體吃出毛病都不知道

首先，我們先來看看蠔油是怎么制作出來的。

▎蠔油是利用牡蠣（蠔）蒸煮熬制濃縮汁水，再添加適量的白糖、食鹽、淀粉等而制作出來的。

味道層次豐富，鮮味十足。

但蠔油跟醬油的鮮味同時(shí)存在一個(gè)問題：

高品質(zhì)的蠔油有蠔的鮮味，那是花時(shí)間熬制出來的鮮。

如果是追求高效率+貨量大的工業(yè)蠔油，一樣會加味精來增鮮，還會添加過量淀粉來增加蠔油的濃稠度。

正因?yàn)橄栍偷脑现械矸郏@也導(dǎo)致了蠔油跟其他醬油相比之下的，一個(gè)與眾不同的特性：

它不是發(fā)酵類產(chǎn)品，

在常溫儲存下，極其容易發(fā)霉變質(zhì)，

因此開啟后，建議放冰箱冷藏保存更好。

想不到吧？

你是不是從來都是把蠔油跟醬油等其他醬料直接放在廚房的？

有多少人中招的，誠實(shí)在留言區(qū)留個(gè)1，讓我看看多少人都是這樣的。

▎為什么蠔油建議開啟后要冷藏呢？

看看這三個(gè)關(guān)鍵詞：水、生蠔、淀粉。

這3個(gè)關(guān)鍵詞組合在一起，也就代表了：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。

這3種成分都是在常溫下極其容易發(fā)生氧化分解的物質(zhì)。

所以，如果我們把一瓶蠔油開了之后，放在常溫下，尤其在夏季高溫的狀態(tài)下，很容易出現(xiàn)變質(zhì)發(fā)霉。

我也碰到過，蠔油長期跟其他醬料一起放在廚房臺上，有一天做菜發(fā)現(xiàn)瓶蓋瓶口都長毛了。

這時(shí)你或者會問，為什么我家的蠔油一直都是放在常溫下，為什么沒感覺變壞呢？

主要是因?yàn)?點(diǎn)原因：

1.蠔油變質(zhì)后的現(xiàn)象不是特別明顯，實(shí)際上已經(jīng)變質(zhì)了，這是你沒發(fā)現(xiàn)而已。

注意蠔油已經(jīng)變質(zhì)了的1個(gè)信號：變稀了。

蠔油被氧化分解后，原本粘稠難倒的蠔油會開始變稀，倒出時(shí)特別容易倒出。

另外，如果你味覺敏感的話，你會發(fā)現(xiàn)這時(shí)的蠔油已經(jīng)沒有剛開時(shí)那么鮮了，那也說明已經(jīng)變質(zhì)了。

2．大多數(shù)工業(yè)醬油，為了延長保質(zhì)期，減緩蠔油的變質(zhì)速度，中間也會添加一定量的防腐劑（最常見的是山梨酸鉀），即使在常溫狀態(tài)下沒發(fā)霉長毛，味道也悄悄的在變了，這還是代表變質(zhì)了。

?變質(zhì)的蠔油中容易滋生各種細(xì)菌，例如大腸桿菌等，誤食可能會導(dǎo)致腹瀉、惡心等癥狀。

因此，以后可要記住啦：

開啟后的蠔油一定要放回冰箱冷藏哦！

而且，基本在所有的蠔油瓶身上，廠家都標(biāo)注了開啟后請冷藏保存，不過很多人都沒注意到，各商家也不會特地強(qiáng)調(diào)加大字體讓你看到這行字。

常溫保存，發(fā)現(xiàn)長毛了買瓶新的，就又多了一瓶的銷量，多賺一瓶的錢。

2

用對存放方法可省錢+健康外，

你更需警惕買到勾兌假蠔油!

知道了蠔油怎么保存之外，我們還得知道怎么選到一瓶營養(yǎng)·真蠔油，而不是工業(yè)·假蠔油。

一瓶好蠔油，需要從原料、氨基酸態(tài)氮值高低、添加劑多少這3 個(gè)主要方面來衡量。

這3點(diǎn)，基本都能從瓶上的配料表中看到做出準(zhǔn)確率在90%以上的選擇。

02-01原料：

沒有這2個(gè)字的都是假蠔油

前面講到，蠔油是以生蠔為主要食材熬制而成，所以真·蠔油的配料表中一定會有蠔汁這2個(gè)字。

記住：蠔汁，蠔汁，蠔汁。

如果配料表里沒有這2個(gè)字，果斷拋棄！

另外，即使在真蠔油里，也還是有等級高低之分。

√等級高的蠔油，蠔汁會放在配料表的第一位，首選這種的。

如下面這3瓶：

√醬油排在蠔汁前面的，說明蠔汁的含量不多；

√還有首位是水，后面是醬油，或者其他成分，再到蠔汁的，含量就更少了。

基本都是便宜的水蠔油了，不建議選這種。

02-02氨基酸態(tài)氮值：

看成分警惕虛高數(shù)據(jù)

之前鄭鄭跟大家扒皮醬油時(shí)，說過醬油中的氨基酸態(tài)氮值，蠔油也一樣，指標(biāo)越高，說明氨基酸態(tài)氮值的含量越高，鮮味也就越足。

根據(jù)蠔油行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 21999》中說到，氨基酸態(tài)氮含量≥0.3g/100g即為合格，但沒有跟醬油那樣有更具體的等級之分。

所以，在真蠔油基礎(chǔ)上，建議選擇：氨基酸態(tài)氮含量更高的。

一定是要在真有蠔汁的蠔油基礎(chǔ)上選，不然還是會出現(xiàn)跟假醬油一樣的問題：用味精（谷氨酸鈉）勾兌，以此提高氨基酸態(tài)氮的含量。

不過我去超市做調(diào)查時(shí)，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)蠔油中都不會標(biāo)氨基酸態(tài)氮值，這時(shí)候你就要看成分表。

如果配料中有谷氨酸鈉、5’—呈味核苷酸二鈉，還排特別靠前，你就要懂了，很有可能又是勾兌出來的鮮味。

02-03添加劑：

鮮味、香味、粘稠度的背后推手

市面上的蠔油，基本上很少有一點(diǎn)添加劑都不添加的。

基本都在標(biāo)準(zhǔn)的安全劑量下添加了一定量的添加劑，比如：

?增鮮：谷氨酸鈉

?提鮮提味：核苷酸二鈉、酵母提取物

?增稠：黃原膠、小麥粉、羥丙基二淀粉磷酸酯

?調(diào)酸：檸檬酸、醋酸

?調(diào)甜：三氯蔗糖、飴糖、甜蜜素、甜菊糖苷

?著色：焦糖色

?防腐：山梨酸鉀、苯甲酸鈉

（這一瓶齊活了）

雖然在安全劑量下的添加劑對人體傷害不大，但如果能找到少添加，甚至無添加的蠔油，更建議大家選擇。

畢竟，少添加無添加的：

√會更保留并還原食材本身的味道和營養(yǎng)；

√作為消費(fèi)者的我們也會吃的更安心放心+健康。

√另外，也建議盡量選擇「鈉」含量更低的，鈉攝入高低問題，這里就不再多說了。

總結(jié)的言簡意賅版看這里：

1.最容易被忽視的一點(diǎn)：

蠔油開啟后一定要冷藏！冷藏冷藏冷藏！

尤其在夏天的高溫，不想蠔油長毛就早點(diǎn)放冰箱！

2.要選一瓶好的蠔油，就選：

√蠔汁排在配料表第一位的；

√少添加，無添加的更好；

√鈉含量低的。

寫在最后：

把關(guān)食物最后一道關(guān)卡的，其實(shí)是在我們自己手上。

柴米油鹽醬醋茶，看似簡單，實(shí)則承包了大多數(shù)家庭的基本生活，我們也一定要重視，不要被銷售套路花了眼和隨手一拿做選擇。

我們也努力尋食辯黑，扒開食物背后的黑幕給你們看，不求改變世界，但愿看到這篇的你們，都能做出對的選擇，在健康的路上前進(jìn)一小步。