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熱油炒蠔油，對嗎？

周末，在哥哥家一起聚餐，除了包的水餃，準備了七八個現成菜，哥哥還特意炒了一大盆我們當地的特色炒雞。做菜的時候，哥哥還專門提到過，這次的炒雞咱們改良一下，加入一種神秘的鮮味調味料，那肯定更鮮香。待鍋內的油熱后，加入了八角等香料、鮮花椒、蔥姜蒜等爆鍋出香后，哥哥以雷迅不及掩耳之勢，下入了滿滿一大手勺的蠔油，用熱油炒散后再按照以前的基本套路，把這盤鮮花椒炒雞給做了出來。

吃的時候，總感覺沒有以前炒的雞好吃，吃起來總有股怪怪的味道。心中難免有一絲疑惑，熱油炒蠔油，對嗎？回到家后，總感覺這道鮮花椒炒雞，吃起來味道不鮮香，還有一股怪味，問題就出在這一大手勺蠔油這里。

蠔油的鮮味來源

專門打電話請教了一位在大飯店做廚師長的朋友，得到了肯定的回答。朋友說道：生蠔在北方稱為牡蠣，是一種特別鮮香的海鮮，含有豐富氨基酸及核苷酸，是生蠔鮮香味道的主要來源。蠔油的主要成分是用生蠔提取的蠔汁，鮮味全部來自于生蠔豐富氨基酸及核苷酸，是不能通過熱油炒制的。那樣，蠔油所含的豐富氨基酸及核苷酸被大部分破壞，也就吃不出鮮香味道，吃起來還有一股怪怪的感覺。

蠔油的下入時機

炒菜時，蠔油先放還是后放？原來一直做錯了，難怪做出的菜不鮮香。隨后又請教了朋友有關蠔油下入時機的問題，原來蠔油不但不能通過熱油炒制，還不能下入過早。如果蠔油下入過早，與通過熱油炒制一個道理，增鮮的有效成分也會在烹飪過程中被大量破壞，而失去增鮮的作用。那什么時候是下入蠔油的最佳時機：一般要在菜品八九成熟的時候，是調入蠔油的最佳時機。這個時候下入蠔油，通過短時間的加熱作用，把蠔油里面的鮮味成分最大程度激發出來，又不至于因為長時間烹制被破壞而起不到增鮮作用，還容易產生異味。

蠔油常溫保存正確嗎？

除了蠔油的下入時機問題，朋友還專門強調了平常如何保存蠔油？這也是人們平常使用蠔油犯錯誤最多的一個地方。大多數家庭，不管是整瓶的蠔油，還是打開后使用了的蠔油，都是常溫保存，這是大錯特錯的保存方法。原則上，不管是沒有開瓶的整瓶蠔油，還是已經開瓶使用的蠔油，都要放冰箱冷藏室進行低溫貯存。特別是已經開啟使用的瓶裝蠔油，更是如些，一定要蓋好瓶蓋后，放在冰箱冷藏室，人們平常在家可要注意。

炒菜時蠔油先下還是后下？原來一直沒做對，難怪做出的菜味道不鮮。朋友們，您們平時下入蠔油的時機做對了嗎？平常家中的蠔油是不是沒有放入冰箱冷藏保存呢？歡迎您積極留言評論吧！

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