中秋自制老式鮮肉月餅招待親朋，材料好找，都是家常所用，就算豬油不易買的到，自己熬起來也很容易。

將白色肥豬肉切成小塊，放入不粘鍋中炒至出油，然后小火慢慢熬即可。因為有了豬油的參與，所以很輕松就能和好兩個不黏手的面團：油酥皮跟水油皮。然后再調拌好一碗肉餡，就可以開工了，跟包餃子似的。趁著過節，一家人圍坐，邊包月餅邊暢聊豈不更加美好。

我最初做這種蘇式的鮮肉月餅時，曾糾結如何區分兩種面團，怕水油皮、酥皮的搞混，做了的時候才發現兩個面團一黃一白顏色差距極明顯，很容易辨別。

做老式酥皮月餅，首先得熬豬油。

豬油是蘇式點心中最重要的一種原料，其中薄如蟬翼的一層層酥皮全靠它，也有著各種素油無法比擬的香氣，做出的月餅酥而不干，口感松軟，香而不膩。

去買材料的時候告訴店家，要豬板油，熬豬油用的，人家就知道了。

熬豬油：

材料:豬板油500克，清水小半碗，鹽2克。

做法：

1.將切成小塊的豬板油放入鍋中，加小半碗水，大火煮開，翻炒攪拌后轉中火熬。一開始加水煮，是防止豬肉局部受熱過急而有焦糊現象。

2.當鍋中水熬干，豬肉開始出油時轉最小火繼續熬，中間需翻炒攪拌幾次，免得豬肉塊粘連。

3.當出油越來越多，肥豬肉塊漸漸縮小成油渣，并顏色微黃時即可關火，撈出油渣，晾涼至手 溫，將熬好的豬油過篩到容器中便可使用了。別故意將豬油冷藏至奶白色固體狀再做月餅，那樣會因為太硬而不易跟面溶合到一起。

切記：熬豬油最怕熬出焦糊味，那樣一鍋豬油就都成廢品了，因為帶著糊味的豬油做什么都有糊味的，所以在快要好的時候要密切觀察著，油渣顏色微黃即可關火。

【鮮肉月餅】

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水油皮：面粉320克，豬油85克，水110克，白砂糖40克。

油酥：面粉300克，豬油150克。

餡料：梅花豬肉餡400克，榨菜80克，雞蛋1個，蔥末10克，姜末10克，老抽10克，生抽10克，料酒5克，橄欖油10克，白砂糖3克。

做法：

1.將水油皮、油酥的材料分別充分混合成兩個面團，然后蓋保鮮膜讓它們靜置融合半小時。

2.榨菜切碎，蔥姜切末，然后跟其他所有餡料一起放入碗中，按照一個方向一直攪拌至上勁。

3.水油皮分成22克/個的小劑子，滾圓。酥皮分成18克/個的小劑子，滾圓。可以做25個月餅。

4.取一個水油皮劑子搟薄，上面放一個酥皮劑子，然后包起收口再按扁。

5.搟薄成長圓形，卷起。搟的時候，用力越輕越好，過重會將薄薄的酥皮搟破。

6.將其再次按扁，搟薄成長形，卷起，即成小而圓的月餅皮坯子了。

7.將坯子按扁，搟成中間厚邊緣薄的月餅皮，上面放上一勺餡料，包起，捏緊實口。

8.收口向下的排入烤盤，表面輕輕刷一層全蛋液，撒芝麻，芝麻上再輕刷一層蛋液，這樣烤好后芝麻不易掉。

9.放入預熱好的烤箱，轉風，170度25分鐘，烤至月餅表皮微黃即可。

小貼士：

1.做蘇式月餅，面粉用高中低粉的哪種都行，不同的面粉會有著不同的口感，隨自己喜好而定。高筋面粉做的月餅，特點是皮層次分明，口感酥脆。低筋面粉，筋性低，做出來的月餅更 加的酥軟，一掰就碎，有種入口即化的綿柔感覺。中粉也行。 需要注意的是，不同面粉的吸水性也就不同，和面的時候應該邊攪拌邊加水，根據情況隨時增減，小心謹慎，才能保證完美的開始。

2.建議買豬梅花肉做陷，沒有筋，買回家自己用料理機很容易就打成餡，或者買的時候直接讓賣家 給打好也行。豬肉中最嫩的就是梅花了，怎么烹飪都不會有柴的口感，特嫩，肥瘦相間的，香而不膩，就算煎豬排一點也不用擔心火候的問題。

3.調拌好生的肉餡，若掌握不好咸淡度，可以拌好后弄一點放平底鍋中煎成小肉餅品嘗下。要盡量的讓餡料味道稍咸一點點，這樣跟無鹽的月餅皮搭配才能保證做出的月餅百分百美味到極致。

4.面和好后，一定要讓它靜置融合半小時，讓材料充分混合成光滑的面團才好。但是不要放冰箱冷藏靜置，這樣面團中的豬油會因冷變硬，油酥易散爛不易成團。

5.若不想熬豬油，也可以將配方中的豬油換成自己喜歡的黃油或者各種油，只是我覺得還是豬油做的月餅最具老式月餅之味，口感跟起酥質感都為最上乘。