神池人好吃個胡麻油是事實，如果你問他為什么好吃這個東西？再問他這個東西有什么好處？這個胡麻油怎么用?怎么存?怎樣與人更為有益？估計是除了專門研究這個東西的專家和幾家加工胡麻油的廠子，還真沒有幾個人能夠科學的回答這個問題。
三百六十行，行行有專家。記者專訪對神池胡麻和胡麻油研究頗深，經過艱苦探索用了大量心血發明獲得國家專利，延長了胡麻油保質期的胡油專用保鮮油瓶的資深老科研工作者張興，聽他科學闡述了這個神池人人喜食，卻不是人人能客觀表述的好東西，讓大家心里對胡麻油有個科學的概念。
張興說，神池縣是山西省油料生產基地，素有胡麻之鄉美稱。自從公元前兩世紀張騫出使西域時帶回了胡麻種子，由于神池陽光充足，晝夜溫差大，自然生態環境適合胡麻生長，便在這里安家落戶。從此，神池人和胡麻油結下了不解之緣。
現在，神池胡麻年產胡麻5萬噸以上，年產胡油約1.8萬噸。大家祖祖輩輩種著胡麻籽、建起榨油廠、吃著胡麻油。自古神池油坊多，古時侯的無從可考，這些年先后涌現出神池郭覓的富根老油坊胡油、縣電影公司對面的張二福華隆胡麻油籽廠胡油、縣郵政局對面院葛四虎的富裕油脂廠胡油、崞水西街交通局對面的馬記胡油、神池的老農貢胡油、合什得胡油等質優價廉、油味地道人們認可喜食的神池好胡油。可是，作為好吃胡油的神池人，你對胡麻油的優異保健功能知道多少？你又會正確保存和健康食用胡麻油嗎？
神池胡麻油原來是如此珍貴
胡麻油，學名亞麻油(flax oil)。其主要和重要成分α-亞麻酸，在神池胡油含量高達57%。
常見幾種食用油成分
植物油
脂肪酸（質量百分數）
月桂酸
肉豆蔻酸
棕櫚酸
硬脂酸
油酸
亞油酸
a-亞麻酸
椰子
48
18
8～10
2～4
5～8
1～2
橄欖
8～16
2～3
70～85
5～15
大豆
10
3
25～30
50～55
4～8
棉籽
1
20～25
1～2
20～30
45～50
紅花
6
3
13～15
75～78
胡麻
20～35
15～25
35～57
古人認為：常食胡麻可去除一切痼疾，還有返老還童、長生慢老之功效。近年來，隨著科學技術的進步，胡麻油的營養價值和保健功能引起了醫療、食品、農業等許多領域科學家的關注。大量的研究結果表明，胡麻油是一種優質食用油，α一亞麻酸含量是深海魚油含量(20-26%)的2.5倍。在人體內可直接轉化成DHA （二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）。這是植物油中最高的，經濟實用的深海魚油。深海魚油指的是EPA和DHA，是由海里的α-亞麻酸（主要含在海藻中）在魚的體內變成的。人服用α-亞麻酸（主要含在胡油中），在體內也會合成EPA和DHA。所以食用富含a-亞麻酸的胡麻油，就可以起到類似吃魚油的效果；修復更新腦神經細胞膜的不飽和脂肪酸鏈，起到健腦、益智、降血脂、抗血小板聚集、擴張小動脈和預防血栓形成等功效。人體一旦長期缺乏α-亞麻酸，將會導致腦器官、視覺器官的功能衰退和老年性癡呆癥發生，并會引起高血壓、高血脂、癌癥等現代病的發生率上升。
大量的基礎研究、流行病學調查、動物試驗及臨床觀察表明，α-亞麻酸具有以下多方面的生理功效，被國際醫學界、營養學界所公認：
1：預防心腦血管疾病；2：調節痛風及風濕類風濕；3：抗癌功效；4:抑制血栓性疾病；5：高度保護視力；6：高度增強智力；7:抑制過敏反應；8：抗炎作用；9：抑制癌癥的發生和轉移；10：抑制老化；11：延長降糖效果；12：減肥功效；13：陸地補腦食物；等。
我國人群膳食中普遍缺乏α-亞麻酸：日攝入量不足世界衛生組織推薦量的一半，我國醫學界和營養學界專家紛紛呼吁國家立法專項補充α-亞麻酸。
常吃胡麻油為何還得現代病
既然胡麻油如上保健功效，胡麻產地的神池人得天獨厚，一日三餐，胡麻油是主要的食用油，應該不缺α-亞麻酸，為什么還會與其他缺乏α-亞麻酸的人群一樣，隨著物質生活的提高，高血壓、高血脂、高血糖、心臟病、癌癥、肥胖、亞健康等現代病發病率也越來越高?
現代病發病率的提高，人們開始注意飲食，少吃高脂、高膽固醇食物。但不少人確有這樣的體會，已經不吃肉了，甚至雞蛋都不怎么吃了，胡油并不少吃，為什么依然血脂依然很高？答案極可能是，你忽略了胡麻油的正確保存和食用方法，多數時間都在食用著不健康的氧化了的胡麻油（包括其他食用油）。
你要知道，包括胡麻油在內的食用油氧化后，會帶來想不到的危害。由于食用油在食用期存放的過程中與的空氣接觸，氧化每時每刻都在進行。特別是胡麻油更容易氧化，這是因為胡麻中不飽和脂肪酸（油酸、亞油酸和a-亞麻酸）高達87%以上，又a-亞麻酸是最不飽和的脂肪酸，極不穩定，遇熱、光和空氣后非常容易氧化。空氣中的氧氣是元兇，而光和熱起著催化（加速）作用。胡麻油氧化后，破壞了油脂中a-亞麻酸等有效成分，使之使之成為有害的氧化物，不僅失去原有的預防心腦血管病等優異保健功效，還會生成對人體有害的自由基。自由基有促進人體衰老的作用，體內含量過多，會加速人體的老化速度。除此之外，食用氧化酸敗的油脂對人體消化系統、肝臟、腎臟、心臟等會造成損害，導致嘔吐、腹瀉等，嚴重者甚至會誘導產生腫瘤、致癌或死亡。
當然，導致現代病的因素可能很多，可你只要涉及一條就足夠了。因而，避免由于不正確的保存和食用氧化胡麻油造成對人體危害，應該引起我們的高度重視。
避免胡麻油氧化的探索
張興特別強調，重要的一點我們必須明確，買到胡麻油后，自打開包裝零星食用開始后，就不在工廠規定的保質期了。如保質期是一年，你買到時，出廠只三個月，并不表示你再零星食用九個月也不變質。因為打開瓶蓋后，油脂便與空氣接觸，頻繁倒油，瓶內的空氣頻繁交換，油脂不斷地氧化。如果不能采取有效措施正確保存，瓶內的胡麻油過氧化值不出一個月將會超過國家規定標準，漸變成危害身體健康的不可食用油。
那么，該如何保存食用期的油品呢？
植物油的氧化酸敗和植物生長一樣，需要溫度、水分、陽光和空氣。所以。有關專家和內行都建議除添加抗氧化劑、小包裝外，還強烈要求避光、低溫、密閉保存。
現在市面上銷售的各種食用油一般來說，都是小包裝并添加抗氧化劑的。小包裝是為了用戶短期內將油吃完，減少油品的氧化時間，而添加抗氧化劑則是為了減緩油品在食用期接觸空氣后的氧化過程。
據了解，神池的油廠雖然近年來越來越多地采用 了小包裝，但從不添加抗氧化劑。不添加抗氧化劑的神池胡麻油很好。是綠色食品。但是，它更容易在食用期氧化變質。
讀者不妨從下面這個家庭用油的氧化情況測試分析一下。1.5升包裝的冷榨胡麻油瓶開封后，放在廚房的儲藏柜頂上，溫度20-22℃（不冷藏、不避光），每天兩次倒出約50毫升（一兩）食用,一個月時間的過氧化值變化情況
日期
標準
2018.4.8
2018.4.18
2018.4.28
2018.5.8
時間
0
10天
20天
30天
過氧化值
≤6
1
2.3
4.6
10
三十天過氧化值為10，超過GB/T5538標準≤6 的規定。
如果是密封保存，同樣不冷藏、不避光、不添加抗氧化劑，結果就大不相同了。下表是2016年5月至2017年12月在神池一家冷榨胡麻油廠進行的密封保存胡麻油效果實驗數據。甲乙兩個樣品，樣品甲為密封保存（化驗取樣也不讓空氣進入瓶內）樣品乙模擬零星食用，歷時一年半。
胡麻油密封保存防氧化實驗樣品對照表
檢驗項目
檢驗依據
標準要求
2016.5.25
2016.8.25
2017.2.24
2017.3.27
2017.5.25
2017.8.15
2017.12.7
甲
乙
甲
乙
甲
乙
甲
乙
甲
乙
甲
乙
甲
乙
色澤
GB/T22460
黃≤45紅≤4.5
30 3
30 3
30 3
30 3
30 3
30 3
30 3
30 3
30 3
30 3
30 3
30 3
30 3
30 3
氣味滋味
GB/T5525
無異味
正常
正常
正常
異味輕
正常
有異味
正常
有異味
正常
異味重
正常
異味重
正常
異味重
透明度
GB/T5525
澄清透明
清 澄 透 明
酸值
GB/T5530
≤1.0
00.82
00.82
00.82
00.82
0.88
0.92
0.89
0.92
0.89
0.92
0.7
1.0
0.46
1.35
氧化值
GB/T5538
≤6
1
1
2.5
27.7
2.4
31.0
2.7
33.0
2.8
40
3.3
＞40
3.3
＞40
保存時間
開始
3個月
9個月
10個月
1年
1年3個月
1年半
結果表明：密封保存的樣品甲一年半后，過氧化值只3.3，仍在≤6標準范圍。樣品乙僅3三個月就有了極輕微的異味（油哈喇），過氧化值嚴重超標，高達27.7。
密封保存就是運用包裝物將油脂與空氣隔開。如果沒有空氣接觸，就不存在油脂氧化。密封保存的食用油，根本不需添加抗氧化劑，盡管不避光、不低溫隨意存放，也不必擔心食用油發生氧化。可見，密閉是解決食用油氧化問題的根本方法。工廠出來的食用油可在庫存期、貨架期保質一年半不變質，就是由于密封保存的緣故。但是，在食用期的情況就不一樣了，家庭食用，烹調煎炸，熱炒涼拌，每天倒油好幾次，每次都有新新鮮空氣進入瓶中，盡管你每次倒油后把蓋子擰的很緊很緊，食用油的氧化仍在持續進行中。如果你隨意放置，不冷藏，不避光，食用油氧化的速度將會進行的更快。在目前家庭零星食用油的過程中，由于條件限制，暫時還還無法實現密封保存。因而只能靠已在工廠添加的抗氧化劑同時冷藏、避光、防潮來減緩食用油的氧化過程，并且要購買較小的包裝，使之在未氧化變質前吃盡，以保健康。
防氧化保鮮油瓶解決保存難
講科學是人生活健康的一項必要手段。為了實現家庭零星食用油的過程中也能密封保存，以確保食用油既不添加抗氧化劑，又在食用期較長時間不會氧化，確保人們食用安全新鮮、綠色健康的食用油。多年來國內外有許多人士在研究這種方法和包裝。最近有一種倒油不進空氣的防氧化保鮮油瓶面世，成功地解決了油瓶開封后零星取油依然不接觸空氣這個涉及千家萬戶民生健康的問題。
這種在食用期也能密封保存油品的包裝，和我們現在市場上常見的透明塑料瓶材料一樣，為PET塑料瓶。PET瓶無毒，無塑化劑，是比較理想的物美價廉食用油包裝材料。形狀也大同小異，不同之處在于瓶體有折疊線，瓶蓋內部有一片可以出油又可以阻止空氣進入瓶內的膠膜。所以，它的制造成本和普通食用油瓶不相上下。因而，用它包裝，老百姓買得起。張興說，神池縣合什得油廠已開始使用這種包裝。大家可以買回去試試。
如何食用胡麻油
胡麻油不僅在食用期存儲中氧化，在食物制作的高溫過程中，氧化速度將更快。若用作煎炸，溫度最好控制在150℃以下，如果溫度再高，不僅僅看得見部分營養成分變成油煙損失，更重要的是加速氧化，產生致癌物質。如果炒菜，建議溫度不要太高，以80℃為宜。
由于胡麻油不飽和脂肪酸含量高，易氧化，所以不宜做煎炸油。要想充分發揮它的保健作用，作為涼拌油最為合適。用冷榨胡麻油拌涼菜，拌米飯食用，那是非常科學的事情。事實上，它可以添加到任何食物中，只要適合自已的品味。每人每天攝入15~20ml胡麻油，即可滿足人體對α-亞麻酸每天需要補充9克的需求。
忠厚傳家久，品牌續世長。神池人忠厚善良，民風樸實，榨胡麻油的加工作坊很多，他們誠實守信，憑信為商，神池縣張二福的華隆牌胡油，教育局大樓后邊郭覓的富根牌胡油，葛四虎、張仙花的富裕牌胡油，馬官榮的馬記胡油，譚振軍的合什得胡油，老農貢胡油等等這些神池品牌胡油、這些好油只要大家科學保存、合理食用胡麻油，就能吃出健康來。
好東西必然有人用，因資金匱乏和神池縣多數加工胡油的人還沒有真正認識其好處等多種原因，全面使用這個技術已經成熟，就欠大量生產使用的好產品，致使胡油保鮮，長時保質還沒有落到實處，也沒有滿足生活之需。如此，你不覺的這是一件遺憾的事情嗎？國家每年支持地方科技新項目的資金是否也對此作個傾斜，縣上的有關部門和相關企業不妨對此核實考查，促成這項利企富民的科研技術早日轉化為一種人人受益的科研成果。這項獲國家專利的胡油保鮮油瓶如果能在神池所有的胡油加工廠迅速推開、廣泛使用，既利廠家、又益眾人，實在是樁好事。
隔行如隔山，張興的專業解答，使常食胡油的神池人對胡油心知肚明。真可謂，不說不知道，一說還有這么多的道理。要想吃出健康，這些道理還是明白為妙，看文章的讀者，你說是不是啊？看文章的胡油加工廠老板，你是否感點興趣呢？看文章的有關部門的相關領導，你是否就此作為一下呢？……
畢竟有吃一個油花花能精神三天的妙說，畢竟胡油給了神池不少人一種富裕的生計，畢竟神池人對胡油是別有一番滋味于舌尖，于記憶，于生產，于生活……
鄭志東 侯海龍
(圖為相關胡油的圖片)