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有一位V+網(wǎng)友問我有關(guān)燜燒杯的問題，正好我以前沒有寫過，今天就跟大家聊一聊。

以下信息僅為科普，不應(yīng)視為診療建議，不能取代醫(yī)生對特定患者的個體化判斷。

1. 燜燒杯是什么？

燜燒杯并不神奇，說白了就是一個保溫杯，只不過它的口徑非常大，可以把很多的食物都放進(jìn)去。

另外保溫杯里邊往往有涂層，可燜燒杯人們會是直接抱著吃東西，為了避免勺子把內(nèi)壁刮花，所以一般內(nèi)壁是沒有涂層的。

▎ 燜燒杯怎么用？

燜燒杯使用時有一個非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，就是預(yù)熱。先加入食材，倒入沸水，熱三、五分鐘之后再把水倒出來，這就是預(yù)熱。最后再倒入沸水，蓋上蓋子，過三五個小時食物也就可以吃了。

▎ 用來做什么？

最常見是用燜燒杯做點清粥、小菜。除了熱的東西，你也可以用這個代替保溫飯盒盛放切好塊的冰鎮(zhèn)水果。

不過因為它是不銹鋼的，相比于保溫飯盒，燜燒杯并不能放到微波爐里再次加熱。

▎ 會不會營養(yǎng)流失？

我也曾考慮過要不要買一個燜燒杯，但我當(dāng)時壓根沒有考慮營養(yǎng)流失的問題，因為在我看來常見的各種加工方法都會導(dǎo)致營養(yǎng)的流失，這是一個很正常的現(xiàn)象。

只是不同加工方法導(dǎo)致營養(yǎng)流失的程度不一樣。只需要保證食材的種類合理多樣、總量充足，營養(yǎng)流失就不用太在意。

▎ 好吃嗎？

是什么打消了我買一個燜燒杯的念頭？

首先我估計不會太好吃，以前我在醫(yī)院營養(yǎng)科的時候，配餐員給患者送營養(yǎng)餐往往都會用保溫車，食物做好之后會在保溫車?yán)锓沤?個小時，這時菜品的口感就遠(yuǎn)不如剛出鍋時。

當(dāng)然啦，我最關(guān)心的還是食品安全的風(fēng)險。

2. 有食品安全風(fēng)險嗎？

▎ 風(fēng)險有多大？

顯然燜燒杯的關(guān)鍵問題就在于沒有額外熱源，溫度并不會太高，而且還會越來越低。

一般來說燜燒杯最后燜好時的溫度大約是60℃到85℃，質(zhì)量好一點的杯子可以保持4到6個小時內(nèi)溫度在60℃以上，而我們一般把60℃看作是一個比較安全的溫度分界線。

因此溫度風(fēng)險也不算太高，主要是看具體的食材。

香港的消費者委員會曾經(jīng)在2015年發(fā)出過有關(guān)燜燒杯的食品安全提醒，主要也提醒像是生肉的風(fēng)險會比較高，同時也要警惕食物在燜燒杯變質(zhì)。

▎ 如何測試保溫效果？

如果你想測試保溫功能，然而沒有溫度計，一個方法是可以把大米放一點到悶燒杯中，倒入開水后等4到6個小時，看一看米粒能否開花，如果可以，就說明保溫效果不錯，另外一個方法就是你倒入沸水之后看一看杯身是否燙手，如果很熱，則說明隔熱功能出了問題。

▎ 篩選食材

總之，從安全角度建議大家，最好把肉、雞蛋做熟之后再放到燜燒杯中。

但是不同食材具體分析其中的風(fēng)險還是不太一樣的。

- 牛肉

就像這文首圖中那位朋友問的咖喱牛腩這道菜，牛腩的食品安全風(fēng)險相對還是比較低的，只要是牛本身是健康的+操作合理+溫度在60℃以上，總體還是安全的。

- 雞蛋

沙門氏菌的污染需要考慮，一般建議至少要保證蛋白部分已經(jīng)完全熟透，因為沙門氏菌檢出率最高的還是蛋白的部分。

- 豆子

一般的豆類往往會有抗?fàn)I養(yǎng)因子，會影響很多成分的吸收，對胃腸道產(chǎn)生刺激，甚至影響紅細(xì)胞凝集，做熟時吸收率也會比較高。

不過一般的大豆、紅豆、綠豆也還是挺安全的，提前浸泡，讓豆子更容易被燜爛也就問題不大了。

- 風(fēng)險非常高的

但像是貝殼類的海產(chǎn)品、還有菌菇類，建議就不要考慮燜燒杯了，溫度是遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到的安全線的。

▎ 如何減少風(fēng)險？

- 常規(guī)注意

平時儲存食材的冰箱、容器等等，都要注意衛(wèi)生，比如切分食材的時候，砧板、刀具也要生熟分開，注意清潔。各種原材料都應(yīng)當(dāng)在保質(zhì)期內(nèi)使用。

做飯之前應(yīng)當(dāng)洗干凈手，如果有傷口的話就包扎好！

- 切小塊

一般來說，做粥，盡量的把肉切成肉絲。如果燜湯，至少把食材切成滾刀塊，不能夠再大了，以免熱的不透。

- 預(yù)熱時間

一般來說預(yù)熱時間可以相對長一點，比如五分鐘。

- 刷杯子

前段時間我有一篇文章是講杯子的，我一般優(yōu)先選廣口杯，就是為了容易清潔，一定要刷干凈。

- 小心膨脹

像是海帶、紫菜等食材泡開后會膨脹，體積變大可能使杯蓋難以開啟，要小心這個風(fēng)險！

3. 如何挑選燜燒杯？

如果你聽完這些決定還是要買燜燒杯的話當(dāng)然也沒問題。

我家保溫杯買過不少，其實選個名牌、價格適中的也就行了，燜燒杯的經(jīng)典的款式大約是450毫升左右，市場價大約一兩百元。

除了選擇一個好看的減少閑置可能、選擇個質(zhì)量比較有保證的名牌外，你還得注意一下容量，如果需要做湯，買一個700毫升以上的比較適合！

如果一個人吃，一般四五百毫升的也就夠了。另外不妨選擇有排氣孔設(shè)計的。

4. 推薦的食譜？

我還真在很多食譜網(wǎng)站上看了一圈，其實選擇很多啊，我覺得大家結(jié)合前文選一個風(fēng)險比較低的就行了，安全是第一位的。

從營養(yǎng)角度，只要注意食材多樣，結(jié)構(gòu)合理也就足夠了。

????作者：顧中一，北京營養(yǎng)師協(xié)會理事，清華大學(xué)公共衛(wèi)生碩士。微博2018十大影響力健康醫(yī)療大V，人民日報2017年十大科學(xué)傳播人物，八年三甲醫(yī)院營養(yǎng)師經(jīng)驗，頭條號簽約作者，所著科普圖書已銷售十余萬冊。