提到烤鴨，自然想到的就是北京烤鴨；提到北京烤鴨，聯想到的便是大董烤鴨。

大董的烤鴨在數十年中變革，從傳統烤鴨1.0、酥不膩烤鴨2.0、22天小乳鴨3.0、香茅小乳鴨4.0，如今已經升級至4.0版本的烤鴨無疑是大董新的突破。

大董烤鴨的前身是國營傳統北京烤鴨店，從傳統北京菜到主打創意融合菜尋求市場的差異化和突破，是大董三十余年發展的積極探索。從菜品裝飾造型到上菜服務員賦詩一首，大董試圖把飲食上升到中國傳統文化追求的極致上。

自大董1985年成立至今，從北京烤鴨到大董中國意境菜，健康、美味、時尚的美食體驗，令大董享譽海內外。大董現共有門店17家，總銷售額連續2兩年突破10億，為眾多美食愛好者提供至上的美味服務。

如今，大董代表的已不止是高端餐飲，還是一種生活在四時的感悟，食材知時令，食物知生活，味蕾之上， 大董代表的，更是四季流轉背后尋味的意蘊。

▉來源于大董烤鴨官方

大董烤鴨，改良自大董「酥不膩」烤鴨工藝，鴨皮細膩，肉質柔韌，保留老北京烤鴨的香醇。董先生從原料選取到制作工藝入手，將烤鴨的色，香，味，形之佳態全然呈現。

▉來源于大董烤鴨官方

精工之嚴，制作工序嚴謹以待是態度所在，在燙坯與掛色時間、鴨坯冷藏的溫度，及風干程度上，無不做細致的考量。

炙烤之法，精確掌控火力與時間，晶瑩的油水炙烤而滴落，鴨身飽滿剔透，鴨肉口感脫穎而出。

細節之作，細節是精致美食亙古不變的主題，小到鴨皮毛孔的處理都可見用心，董氏料汁浸入鴨肉，使得濃香不膩。

大董烤鴨的創始人稱得上一位傳奇人物了，也許他不愿意用店長來稱呼自己，而是以美食家的身份自居。

▉來源于大董烤鴨官方

大董，已經越來越少有人叫他的本名了，他的本名是董振祥。出生在北京，父親也是名廚，曾經在天津勸業場當主廚，專門給劉少奇做過飯。而今大董的兒子從美國留學歸來，也開始從廚房做起。

早年間的大董不是現在這樣。如今的大董已經成為中餐的標志性LOGO，在國際上閃閃發光，美國第一夫人來北京要在這里訂餐，日本首相安倍晉三到北京的第一站也是去大董吃飯。早年間的大董最著名的菜品是大董烤鴨、紅花汁魚翅、紅花白菜。

▉來源于大董烤鴨官方

2005年前后，北京流行起了Fusion Food，也就是所謂的創意菜，同時招搖的還有私家菜。這幾乎成了那兩年的餐飲行業的包治百病的鍍金詞匯，如同今天的O2O，似乎不提這兩個詞就不顯檔次。

創意菜的出現，改變了大董，也正是基于此。數年之后，大董已經成為中國最有國際聲望的名廚，他所做的菜品被眾多米其林三星廚師頂禮膜拜的時候，他回頭張望，依然荒蕪一片，沒有人跟上。

保持不變和不斷創新，大董選擇了后者，大董團隊滿世界去探尋最好的食材和特色小吃，去體味當地的風土人情，然后取其精華拿過來創新，并融入中國傳統的文化元素，通過菜品呈現和餐廳的環境設計，進行國際化表達，這種沖突之美，強烈的刺激了全球美食達人的味蕾和視覺，贏得了全球客戶的青睞和追捧。

▉來源于大董烤鴨官方

大董根據"不時不食"的養生理念，推出一年四季品鑒會，當做全年重頭戲，堅持了許多年。即使是新的菜品發布，也得像喬布斯當年推出ios一樣的轟動。

從前的烤鴨，講究酥且膩，表皮香酥，口感肥潤。在缺油少鹽的年代，這種風味的確是人們的最愛。但是當生活逐漸改善，越來越多的食客追求健康的飲食風尚，油脂從前是求之不得，后來就是避之不及。當健康成為主流消費群體的需求，傳統烤鴨的油膩勢必不再符合時代，酥不膩烤鴨應運而生。

▉來源于大董烤鴨官方

香茅，也有人稱香茅草，因為有檸檬的香氣也會被稱為檸檬草。香茅多在東南亞地區的料理中使用，比如我們熟悉的冬陰功湯、潮汕菜中的鹵水也經常會用到。

4.0版本的烤鴨中，用了香茅的檸檬香氣去除鴨子本身的鴨腥氣，22天的乳鴨，生長期只有成鴨的一半，制作工藝極其復雜，在烤鴨史上，大董是第一家，也是唯一一家掌握此絕技的餐廳。讓你在吃的時候只會感受到鴨肉和酥不膩的鴨皮的口感以及香茅淡淡的清香。

▉來源于大董烤鴨官方

以化繁為簡的方式來品嘗這道菜，撇去了往常需要各種蘸料蘸醬，只是就著餅皮包上幾塊鴨肉，吃的時候有鴨皮的肥而不膩，也有鴨肉滿口的香茅香氣。

嘗過了傳統烤鴨，大董的4.0版酥不膩小雛鴨著實令人驚艷，香茅草味的小雛鴨填滿口腔，清香柔嫩、細化酥脆。更考究的選料和技藝，是烤鴨史上一大創舉。

北京的烤鴨，如北京的橋一樣，千姿百態瑰麗多彩。北京烤鴨這類知名度高的傳統餐飲未來是將是不可估量的。

對于餐飲人來說，開一家店不僅僅要看當下這個行業、這個品類的熱度，更應當以長遠的眼光來判斷。短效的熱門固然讓人心動，但是它的花期短，衰敗的也快。