在前幾天的法國面包漫游中，我們走在法國的街頭上，認識了法國的特色面包，在這個視面包如生命的國度，面包都仿佛擁有著與人相似的靈魂。若是說法國最出名的會是長棍面包，那么最有風味的莫過于是它們特有的法國鄉村面包。它擁有著獨特扎實的嚼勁及樸素外型。

而這種鄉村面包中會有一種特色的發酵方法——發酵籃發酵。此款發酵方式在網絡上的資料很少，今天我們就來普及下發酵籃發酵的知識吧！

◇發酵籃的奧秘

排除了使用模具烘焙面包的可能，如果要做些面粉比例較高的，面團的質地較硬的面包，它可以保持自己的形狀，就可以直接放在烘焙石板或者烤盤上烘烤，而面團質地比較軟，含水量會較高一點的面團就可以利用起發酵籃進行整形發酵，這樣就會有額外的支撐。

發酵籃來自法國，法文中叫banneton，主要指的是用柳條編制而成的籃子，上面可能會貼著發酵布，它有各種各樣的形狀，像圓形、橢圓形……也有不同尺寸。

發酵布在法語的意思是床，即是如床褥一般的存在，讓面團躺在床上，靜靜發酵。發酵布折疊起來，然后讓長條形面包（如法棍）進行發酵，這是發酵布最常的用法。它的用料通常是麻，就如發酵籃襯里粗糙的布屬于同一類。

◇使用發酵籃的目的

使用發酵籃的目的很簡單，是在最后發酵時，使得面團符合容器形狀地膨脹起來，發酵完畢后的面包會有發酵籃特有的紋路，依照發酵籃的形狀不一而烘烤成各種形狀的面包。另外發酵籃通常是藤籃，十分輕巧，方便使用，而且面團也不易沾粘，如果喜歡可以嘗試制作。

◇發酵籃初次使用的方法

新購買的藤籃，比較容易粘住面團。這時候，我們可以先用噴壺噴濕一點藤籃，然后再在表面均勻篩上一些面粉，晾干過夜。

在正式使用的時候再一次撒上一層粉，以免面團會粘住藤籃。如果有麻布在藤籃上面的，也需要撒上一層面粉，而且要更多一些。有些面粉會被面團表面所吸收，有助于維持形狀。在使用多次之后，藤籃就會越來越好用，到時候粉都不需要再撒了。

使用過后，不用洗，直接晾干即可。若還是有些面團粘在上面的話，可以先搓下來，撒層面粉，放在干燥陰涼處。

使用方法：面團經過第一次發酵后，在案板上撒些面粉，輕輕地把面團取出，然后在面團上面撒些粉，把面團整理成一塊稍整齊有張力的圓形，收口向下，發酵籃撒些面粉，把面團輕輕移入發酵籃，收口一定要朝下放入籃內，然后進行發酵。若整形不太滿意，可以先靜置15分鐘，再進行一次整形。

◇如何自制一個發酵籃？

除了傳統的柳條編制的藤籃或者襯里有塊麻布的以外，我們自己在家也能做一個發酵籃。我們可以使用平常看到的塑料籃子或者濾鍋，上面再鋪一塊干凈的廚房用毛巾。發酵容器的選擇該是多孔的，面團才能呼吸，否則其中的水汽會使面團粘在不上，面團就會塌陷并放氣。

發酵籃賜予了面包獨特好看的造型，成為了法國鄉村面包的一種特殊標志，有興趣的面包同伴們可以嘗試使用發酵籃做面包，一定會給你意想不到的效果。