粽子節過后就是月餅節了，這兩個月陸續有客戶開始咨詢中秋咸蛋黃的訂貨事宜。估計大家也是覺察到了目前蛋黃的價格在上漲，所以咨詢的頻率也越來越高，有采購計劃的朋友要安排好訂貨時間。不過今天不說行情，今天要說的是大家可能會遇到的一個常見的問題，為什么你們家制作的月餅的咸蛋黃會很干，還偏硬？

你真的完全了解你所用蛋黃的性質嗎？

關于咸蛋黃，蛋源、工藝、儲存形式、產品應用等各有不同，因而咸蛋黃最終呈現的狀態也不一樣，有起沙出油的、有膠狀感的、有注重香味的，有注重出油效果的等等，蛋黃的性質不一樣，所適配的產品場景就不一樣。產品蛋黃偏干偏硬，那很可能就是你選的蛋黃不對，硬心大、沒腌透，以及沒有做預處理。

早十多年前，是有蛋黃可用就行了，不用管大小，也不需要管狀態。而現在，產品極大豐富的背景下，產品類型眾多，眾口難調的現象已是常態化，因此就需要分門別類實現定制化、精細化管理。因此不只是我們生產者，作為使用者的你們也需要了解這些，了解不同蛋黃的不同性質以及其使用的效果。就目前而言，我們已經有很多大客戶在前幾年就開始做定制化生產了，這是市場需求的結果。

使用之前，你的蛋黃做預處理了嗎？

在咸蛋黃的使用上，即便是同一類產品，大家的工藝也未必一樣，這年頭，誰還沒個獨家秘方。不過，做得好的，都有一個特性，那就是使用前都會對咸蛋黃做預處理，我們在《回味源咸蛋黃的預處理方式-中秋蛋黃月餅的滿分攻略》也有過相關的介紹。

做預處理，主要有以下幾個目的：第一，消除蛋黃本身的蛋腥味，對蛋黃進行初步的去腥提香處理；第二，強化蛋黃的出油效果，避免包餡過程中因餅心溫度不足而影響蛋黃的成效（這里主要指月餅工藝）；第三，預前處理，避免蛋黃與其他輔料沖突，造成原料擠兌的情況（蛋黃出油不足，少量的油會被其他輔料吸走，這就是為什么蛋黃會很干的一個原因）。

月餅蛋黃，要選用起沙出油效果好的

月餅跟很多產品不一樣，廣式月餅通常會選用蓮蓉、豆沙、水果餡料等作為輔料，而這些輔料在烘烤過程中會變干，因此在加入蛋黃后，如果蛋黃出油量不夠，那這部分油就會被輔料吸走，做出來的產品就會變干，甚至發硬。

因此，在選用蛋黃的時候，要特別注意以下幾點：蛋黃本身的品質級別、是否腌透起沙、有沒有做預處理（一般是泡油或者預烤）、其他餡料的處理等。在蛋黃選用這塊，要選用起沙出油效果好的，這類的蛋黃從外觀就能看出來，蛋黃整體圓潤，表面有沙感，明亮通透（不是凝膠感）。在這些的基礎上，再配合做一些預處理，整個月餅內的蛋黃油沙感才會達到最佳效果。

一年一度的中秋即將到來，回味源提前祝各位旗開得勝，今年有個大增長。關于咸蛋黃的事，可以與我們聯系，我們除了咸蛋黃，還會給大家提供配套的工藝咨詢服務，26年2000多家合作企業的案例，總有一個能適合你。