養生大師張悟本的雷人理論里面有一條是酸奶里的增稠劑會阻塞血管。隨著張大師的倒下，這條理論也就被人們當作了無稽之談。不過，大師的理論還是會給人帶來一些困擾：酸奶的黏稠是如何產生的？最近熱炒的老酸奶，據說里面加了食品膠，很多人不禁問：對人體會有害嗎？會影響營養嗎？
牛奶主要是蛋白質、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖在水中的溶解性很好，對牛奶外觀的影響不大。脂肪被分散成一個個小顆粒，外面包裹著蛋白質。除了包裹脂肪的那部分，還有大量的蛋白質自己待在水中。因為蛋白質分子表面多少都會帶有一些疏水基團，它們不喜歡跟水分子在一起，而傾向于互相靠近。蛋白質分子互相靠近最終導致它們從水中分離出來，牛奶就不再是均勻的液體狀態了。
好在蛋白質分子表面帶著一些電荷，電荷之間的互相排斥抵抗著疏水基團導致的互相吸引，因而蛋白質以及蛋白質所包裹的脂肪顆粒能夠互相保持距離，從而老老實實地待在水中。宏觀上，我們看到的就是像液體一樣的奶。
酸奶是奶被乳酸菌發酵的產物。在發酵過程中，乳酸菌把乳糖轉化成乳酸，于是牛奶中的酸度就會升高（也就是pH值下降）。蛋白質分子表面所帶的電荷會隨著pH值的變化而變化。對于牛奶蛋白來說，當pH值下降，所帶的電荷就會減少直至沒有，電荷產生的排斥力也就隨之越來越弱，蛋白質分子互相吸引靠近的趨勢就越來越強。
到最后，當大量的乳糖轉化成了乳酸，牛奶中的pH值也降到了很低，蛋白質分子之間的疏水基團互相連接起來，形成了一個巨大的網絡。這個蛋白質網絡把乳糖、水、脂肪顆粒都網在其中。宏觀看來，就是奶變得很黏，而且酸了。
乳酸菌發酵會使牛奶自然變黏，并不需要增稠劑。不過，最后得到的酸奶能夠黏到什么程度，主要跟牛奶中的固體含量有關。通常的牛奶中乳糖、脂肪、蛋白質的總含量在百分之十的樣子，得到的酸奶往往不夠黏。有時候看起來是凝成了固體，但是很容易破碎。要獲得更黏的半固體狀的酸奶，就需要增加固體含量。最簡單直接的辦法就是加奶粉，這樣相當于用高濃度的牛奶發酵，得到的就是純正的固體酸奶。
酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相關。但是，牛奶中的脂肪主要是飽和脂肪，還帶有比較多的膽固醇。一般認為，牛奶中的脂肪有助于增加心血管疾病的風險，所以人們傾向于減少奶制品中的脂肪，甚至干脆食用無脂奶制品。脫去了脂肪的牛奶中固體含量更低，形成的酸奶也就更加不像酸奶，口感也會變差。
為了解決這個問題，人們就會在其中加入一些食物膠，最常使用的有改性淀粉、明膠、果膠等。這些成分的加入，一方面使得酸奶足夠黏而成為通常的半固體，另一方面也可以在一定程度上模擬脂肪的口感。
這些食品膠就是通常所說的增稠劑。增稠本身只表示增加液體的黏度，在化學工業上也有大量的增稠操作，因而在食品上使用增稠劑很容易就給人們制造偽劣產品的感覺。實際上，這些食品膠本身就是常規的食品原料。所謂的增稠在傳統的食品中也很常見，比如說勾芡，也就是用淀粉來增加湯汁的黏度。而涼粉，也是類似的碳水化合物形成的食用膠。
這樣的增稠劑吃到體內，有的會像米飯饅頭一樣被消化成一個個的單糖分子，被腸道吸收進入血液循環，最后提供給人體活動的能量，比如改性淀粉；有的會變成氨基酸，比如明膠；有的會作為膳食纖維，但是可能提供其他的健康功能。因為它們看起來黏就覺得會阻塞血管，不過是以形補形的信口開河而已。如果增稠劑能夠阻塞血管的話，那么吃下去的固體食物就更把血管變成固體了。
酸奶中使用增稠劑，目的是為了降低脂肪的含量并且獲得適當的口感。從心血管健康的角度來說，這是很有意義的。此外，像改性淀粉、果膠這樣的食品膠，能提供飽足感卻不提供或者只提供比較少的熱量，對于控制體重甚至有一定幫助。尤其是果膠這樣的膳食纖維，本來就是現代人食譜中普遍應該增加的成分。
不過，如果以同樣多的固體含量為準來比較，在這些加了食品膠的所謂老酸奶中，來自于牛奶的營養成分——比如蛋白質和鈣，就確實不如常規酸奶高。如果吃酸奶的目標是為了牛奶中的營養成分，那么這樣的老酸奶就不如普通酸奶。
所謂蘿卜白菜，各有所愛，每個人在酸奶之外的食譜不同，期望從酸奶中所獲得的東西也就不相同。還是那句話：知道它提供什么，明白自己想要什么，你選擇，你喜歡就好。
作者：云無心
版權歸原作者所有
編輯：祁蕊
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內容簡介
這是作者新的一本關于食品領域的科普書，匯集了近兩年來該領域的熱點問題，從人為制造的虛假的需求，令人恐慌的謠言，到食品檢測和安全，作者都一一有針對性的加以探討剖析。作者致力于向公眾提供這種分辨的智慧，特別是對于容易被誤導的食品領域，作者的理念是，在食品領域，公眾需要的不是什么新尖端的科學進展，而是可靠的常識。
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