醋是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品，古稱醋為酢、醯、苦酒等。據(jù)記載，古代勞動人民以酒作為發(fā)酵劑來發(fā)酵釀制食醋，中國的釀醋歷史至少也在三千年。酉是酒字最早的甲骨文，是烹飪中常用的一種液體酸味調(diào)味料。

由于原料，工藝和飲食習(xí)慣不同，各地醋的口味相差很大。歷史較為悠久的屬始于五代后唐長興元年（公元956年）的保寧醋。保寧醋產(chǎn)于今四川閬中古城，有酸味柔和，醇香回甜的特點，其隨著川菜的流行，行銷全球，有離開保寧醋，川菜無客顧的說法。

在中國北方，最著名的醋種當(dāng)屬明朝時發(fā)明的山西老陳醋。山西人以愛好食用醋而全國聞名，有繳槍不繳醋的笑談，由于山西人好吃醋，所以人們也稱山西人為老醯。

中國著名的醋還有神秘湘西原香醋、鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、保寧醋、天津獨流老醋、福建永春老醋、廣靈登場堡醋、岐山醋、河南老鱉一特醋及紅曲米醋。在中原地區(qū)最著名的是河南特醋。在中國南方，影響最大的有鎮(zhèn)江香醋等。此外較為有名的醋還有浙江米醋健康等。

醋的主要原料：糯米，小麥，高粱，玉米，麩皮，大米。主要營養(yǎng)成分：氨基酸，乳酸，多種有機酸，多種礦物質(zhì)，川穹嗪，溴酸。經(jīng)歷代古人證明醋除了作為調(diào)味品外還有的增強食欲，促進消化，降低血壓，降低血脂，軟化血管的功效。經(jīng)常喝醋能夠起到消除疲勞等作用，醋還可以治感冒的作用。是其老少皆宜的保健食品，具有保健、藥用、醫(yī)用等多種功用。

醋，相傳古代的時候是酒圣杜康的兒子黑塔發(fā)明的。杜康發(fā)明了酒，他兒子黑塔在作坊里提水、搬缸什么都干，慢慢也學(xué)會了釀酒技術(shù)。后來，黑塔釀酒后覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼?zhèn)洌兜篮苊溃阗A藏著作為調(diào)味漿。黑塔把二十一日加酉字來命名這種調(diào)料叫醋。

食用醋生產(chǎn)方法有釀造醋和人工合成醋。釀造醋，是以糧食、糖、乙醇為原料，通過微生物發(fā)酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味劑、調(diào)味料，香辛料、食用色素勾兌而成。

醋，由于在自然環(huán)境中可以自行生成，古代人類在世界各地從很早期就開始食用醋。東方國家以谷物釀造醋，西方國家以水果和葡萄酒釀醋。

中國認為醋在西周時開始被釀造但也有人認為醋起于商朝或更早。漢朝時醯被稱為醋。在西方，古埃及時期就已出現(xiàn)了醋。由于都是通過發(fā)酵釀造獲得，在一定程度上，可以認為酒醋同源，凡是能夠釀酒的古文明，一般都具有釀醋的能力。

早在公元前8世紀我國就已有了醋的文字記載。春秋戰(zhàn)國時期，已有專門釀醋的作坊。到漢代時，醋開始普遍生產(chǎn)。南北朝時，食醋的產(chǎn)量和銷量都已很大，名著《齊民要術(shù)》曾系統(tǒng)地總結(jié)了我國勞動人民從上古到北魏時期的制醋經(jīng)驗和成就，書中共收載了22種制醋方法，這也是我國現(xiàn)存史料中，對糧食釀造醋的最早記載。

公元前1058年周公所著《周禮》一書，就有醯人掌五齊、七菹的記載，醯人就是周王室掌管五齊、七菹的官員，所謂五齊是指中國古代釀酒過程五個階段的發(fā)酵現(xiàn)象，醯人必須熟悉制酒技術(shù)才能釀造出醋來。醯人的官制規(guī)模在當(dāng)時僅次于酒和漿，這說明醋及醋的相關(guān)制品在帝王日常飲食生活中的重要地位。春秋戰(zhàn)國時期已出現(xiàn)專門的釀醋作坊，《論語》中就有醋的記載。至漢代醋已開始普遍生產(chǎn)。東漢時期的著作《四民月會》中記載有醋的釀造時間：四月四日可做酢，五月五日也可作酢。許慎在《說文解字》中將醯解釋為酸，也稱作酢。南北朝時釀醋工藝更趨完美，使食醋生產(chǎn)有了很大的發(fā)展，當(dāng)時醋被視為貴重的奢侈品，官員、名士之間宴請，把有無醋作調(diào)料視為筵席檔次高低的一種標準。北魏農(nóng)學(xué)要著《齊民要術(shù)》對醋的釀制方法進行了詳細記載，有專門的作酢法一篇。到了唐代，醋開始普遍使用，出現(xiàn)了以醋作為主要調(diào)味的名菜，如蔥醋雞、醋芹等。宋陳鼓年《廣韻》說：酢漿也，醋也，醋字被廣泛使用，成為人們飲食生活中必備之物。南宋開始，都城臨安府（今浙江杭州市）以醋為主要調(diào)味的菜肴大為增多，今杭州名菜西湖醋魚，相傳是宋代名菜。宋吳自牧《夢梁錄》中記載：蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶，醋已成為開門七件事之一。

明李時珍《本草綱目》有載，醋有：米醋、麥醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋、葡萄醋、大棗醋、糯米醋、粟米醋等數(shù)十種，只有陳釀2~3年的米醋方可入藥，其它僅能食用，不可入藥。米醋具有消癰腫、軟堅散結(jié)、下氣消食、殺魚肉菜邪毒。降血壓、降血脂、軟化血管、祛色斑、消除疲勞之功效。

在遠古時代，當(dāng)人類發(fā)現(xiàn)酒酸敗，變成一種優(yōu)良的酸味料時，人們就人為地將酒故意使其酸敗，用此方法來制取酸味調(diào)料。

在中國氣候炎熱的地區(qū)以及東南亞，因為酷暑氣候難當(dāng)，對自然發(fā)酵而形成的醋的喜愛度極低，這種自然發(fā)酵的美味而被誤認為是餿臭之物。除特定場所下使用外，甚至把這種經(jīng)大自然發(fā)酵的醋，稱為糟粕醋、臭屁醋。在美國等國家的消費者也不大習(xí)慣，在烹飪中，時常用作檸檬的代用品。但英國和意大利等地卻又十分喜愛使用水果釀制而成的醋，如意大利沙被號稱為沙拉醬鼻祖的—意大利黑醋。它雖也屬于調(diào)料，可這種流淌在意大利廚師血液的調(diào)味品卻與中國醋完全不同。意大利黑醋是由葡萄釀制而成。據(jù)說因為當(dāng)年一位釀酒果農(nóng)不小心將一批葡萄酒橡木桶遺落在了釀酒廠，幾日過后，被工人找到時，葡萄酒已經(jīng)變酸。工人覺得扔掉可惜，便嘗了一下，卻意外發(fā)現(xiàn)有種獨特香醇的味道，后經(jīng)不斷改良，意大利黑醋橫空出世。經(jīng)葡萄釀制而成的意大利黑醋口感酸甜，舌尖輕點，醇厚瞬間溢滿口腔。

民間諺語：酸兒辣女。是當(dāng)家中婦女懷孕后，可能是身體當(dāng)中缺乏微量元素，會突然想要吃辣或者是酸的東西。也有可能是嘴里沒有味，想要吃一些辣的食物或酸的食物來刺激一下以提高食欲。

在中國傳統(tǒng)觀念中，家中有了女性懷孕，誰都會為擁有健康的寶寶笑口常開，自然家庭中的生活均以女性的需求而馬首是瞻，連唐玄宗這個皇帝也不能俗免。

長安回望繡成堆，山頂千門次第開。一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來。杜牧的這首絕句尤為精妙絕倫，膾炙人口。楊貴妃因有身孕，唐玄宗貴為皇帝，也不得不令千里之外傳遞荔枝。

你負責(zé)貌美如花，我負責(zé)賺錢養(yǎng)家。家中的女性生活喜愛，自然就成了一家老小忙得團團轉(zhuǎn)的頭等大事。

直到在廣東生活時間久了，在廣東餐館挖掘到以酸入饌的菜式，才發(fā)現(xiàn)自己對酸的想象力遠遠不夠。廣東不愛陳醋，那粵菜中有哪些吃起來酸咪咪的過癮美味？除了醋，廣東人還會怎么用酸？

筆者這就帶大家一起探尋酸的秘密！

望梅止渴的典故，使得梅子極酸的形象深入人心。新鮮的青梅酸且澀，用粗鹽腌制后，經(jīng)過一年的時光，漬成金黃的酸梅，澀味盡去，梅子香味更突出，和海鮮一同烹飪，達到鮮上加鮮的效果。

廣菜梅子蒸花蟹，是梅子酸香和花蟹鮮甜融合的佳肴。酸梅磨成蓉，加糖中和酸味，加蒜蓉增香，米酒去腥，最后淋油鎖鮮，給整只蟹做完了這套細致SPA，就可以上鍋蒸制。

肉厚味鮮的花蟹，融合梅子的清新果酸，入口極是輕盈爽滑，盛夏時節(jié)食梅子蟹，真是理胃消食，令人醒神又暢快。

話梅和酸梅的區(qū)別，一是腌漬的時長，二是含水量。

很多人不知道，話梅這種零食，用來做菜也是一流。廣東媽媽拿手的炆豬手，秘訣就是加入了話梅同煲。

色澤紅亮的豬手在白瓷碗中微微顫抖，一口咬下去，骨頭酥爛到自動脫落，慢慢咀嚼，滿口都是肉香和話梅酸香，直到咽下肚子，口舌間仍彌留一絲絲的酸甜回甘。

隨著廣式茶餐飲的流行，咸檸檬也越來越被人中意，炎炎夏日里啜一口咸檸七，驕陽瞬間投降。如果你認為咸檸檬只能用來泡水，那就小瞧它了，在廣東人的餐桌上，咸檸檬可是大有可為。

用咸檸檬蒸魚，是潮汕特產(chǎn)，潮汕一帶盛產(chǎn)烏頭魚，這種肉質(zhì)細軟的海魚，最適合蒸食。當(dāng)?shù)厝苏趑~前，從缸里掏出咸檸檬，去肉留皮，細細切絲，鋪在魚上面。

蒸好的烏頭，魚腩骨旁的脂肪化成油花，看上去油油的，實則吃著油潤清爽。咸檸的清香完全融入魚肉，入口清香醇和，呲完魚肉，再用鮮中帶酸的魚汁拌飯，簡直一流！微微的酸，淡淡的咸，滋味讓人上癮。

曾經(jīng)在南寧，無意中試到越南咸檸檬，那酸爽的口感，至今讓你回味。它選用酸柑制作，酸柑主要分布亞洲南部，俗名番柑、四季柑、酸拋柑。

據(jù)介紹，咽喉腫痛，頭暈惡心，七七八八的小毛病，全靠用它沖水解決。它同檸檬相貌大致相同，有不識者，把它們混為一談，也以檸檬名代之。（檸檬皮苦，而酸柑不會），取之入菜，磨成蓉，和排骨同蒸，吃這道菜之前，我沒想過酸柑和排骨竟然如此相配。去掉排骨頭的精肋排，中間是筋膜裹著肥脂，兩側(cè)緊貼瘦肉，稍稍蒸制后一咬脫骨，油脂爆汁，與此同時，附帶的柑橘酸香徐徐飄散，絲毫不覺油膩。

銀棯是一種中山特產(chǎn)的果子，即使完全成熟酸味也很重，人們多是趁其未熟透就摘下，腌制成涼果或果醬。酸甜銀棯，是中山人的童年零食，也是很好的開胃小菜。銀棯入菜多半用銀棯醬，講究的大廚都用自己制的醬，腌制的時長，冰糖的多少，決定了銀棯醬的風(fēng)味和甜度。

銀棯炆雞，將雞肉煎至金黃，下銀棯醬，配青紅椒爆香，讓每一塊雞肉均勻地裹上醬汁，經(jīng)過充分的美拉德反應(yīng)后，雞肉散發(fā)出焦香，酸甜的銀棯醬封住香味和水分，使雞肉香滑多汁，又有鮮咸酸辣的風(fēng)味。

我總覺得，菜品調(diào)味前面帶數(shù)字的，味道都不會差：三鮮，五柳，八寶，十三香。數(shù)字這種固定搭配，意味著經(jīng)過了悠悠眾口的檢驗，才得以流傳。粵菜的五柳是一種澆頭，用五種腌菜和糖醋同煮勾芡，酸甜口，深得我心。打上幾枚雞蛋，放入油鍋炸制成形，取五柳菜，制成甜酸可口的五柳炸蛋，是每一個廣府人懷舊的情懷。

制作甜酸菜肴，一般會選用山楂或酸梅醬煮至成水，再加入冰片糖、茄汁、白醋、那種濃烈的酸爽，讓人欲罷不能停下手中筷子。

冰鎮(zhèn)咕嚕肉

廣東菜中，酸的應(yīng)用極為普遍。遴選花樣百出的酸味醬料，烹飪?nèi)腽偅透鞣N食材組成經(jīng)典搭配。越是了解，越發(fā)現(xiàn)人們?nèi)∷帷⒂盟岬闹腔郏瑸轱嬍澈蜕睿⑷肓霜毺氐娘L(fēng)味和質(zhì)感。