茶，貌似已經(jīng)成為中國(guó)人文化基因的一部分，上到天子，下到山野村夫，都是它的鐘愛(ài)者。中國(guó)地大物博，小小的茶葉，集天地精華，衍生出諸多各具特色的品類，讓品茶成為一門學(xué)問(wèn)，一種享受。下面就和大家分享一下關(guān)于茶的記憶。

記得小時(shí)候很淘氣，家里來(lái)了客人，父親就燒水泡茶招待。我于是就趁父親不注意，對(duì)這茶壺嘴狠狠吸了一口，那可是剛剛燒開的水，結(jié)果可想而知，此后半個(gè)月我都毫無(wú)食欲了。后來(lái)每當(dāng)看到人家煮水泡茶，舌頭就會(huì)下意識(shí)的試圖躲閃。如今想來(lái)已經(jīng)笑談，但茶卻在記憶中留下了深深的印象。

后來(lái)看的書多了，對(duì)茶的了解自然就加深了，尤其是茶葉的制作引起了我深深的興趣。其中在大部分茶葉的制作中，有一個(gè)重要環(huán)節(jié)名為殺青。第一次聽到這個(gè)詞，我和大家一樣，想到的就是如今影視劇拍攝結(jié)束，進(jìn)入后期制作后的殺青。兩件事用同一個(gè)詞，這背后會(huì)不會(huì)有什么淵源呢？

一查一不要緊，原來(lái)還真的很有淵源。在先秦時(shí)代，造紙術(shù)尚未被發(fā)明，人們記錄信息的方式主要靠的是竹簡(jiǎn)。但新鮮的竹子表面有一層油質(zhì)，刻刀很容易打滑，而且新鮮的竹子還是很多蟲子們的最愛(ài)，一不小心就容易被蛀爛掉。

所以智慧的古人就想出一個(gè)辦法，在制作竹簡(jiǎn)時(shí)，先將新鮮的竹子放到火山微微烤一下，既去掉了油質(zhì)，又起到了防蟲的作用。因?yàn)樵诳局频倪^(guò)程中，葉綠素a經(jīng)過(guò)高溫被破壞，竹子會(huì)由青綠色變?yōu)辄S綠色。這道工序被稱為殺青。

后來(lái)毛筆被發(fā)明，人們就不再用刀在竹子上刻字，也就無(wú)須用火烤制，只需用刀削掉竹簡(jiǎn)表面的竹青，在露出的竹白上寫字就可以了。因古時(shí)候殺字有削、剮之意，所以這一道工序也被稱為殺青。古代不比現(xiàn)代物質(zhì)發(fā)達(dá)，因?yàn)楣ぞ邊T乏，文人騷客在寫竹簡(jiǎn)時(shí)，往往都是要先打好腹稿的，因?yàn)闆](méi)有草稿紙供浪費(fèi)啊，所以人們就將殺青二字引申為作品定稿，進(jìn)入修改階段的意思。南宋詩(shī)人陸游就有詩(shī)句

《三巷》奇字已殺青，九澤旁行方著錄。

到了近代，隨著影視行業(yè)的發(fā)展，殺青一次也被用來(lái)表達(dá)前期拍攝基本完成，進(jìn)入后期制作的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，這就是電影殺青的由來(lái)。

而關(guān)于茶葉制作中的殺青，則要追溯到唐朝以前，那時(shí)候制茶工序逐漸正規(guī)化，其中也有一道工序是通過(guò)高溫炒制，在這個(gè)過(guò)程中，葉綠素a同樣也被破壞掉，青翠的茶葉因而變?yōu)辄S綠色，人們便也將茶葉的這一步驟稱之為殺青。

其實(shí)茶葉中的殺青遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有看上去那樣簡(jiǎn)單，殺青對(duì)茶葉色、香、味的形成都起著至關(guān)重要的作用。如上文所說(shuō)，新鮮的茶葉含有大量的葉綠素，而初中生物中我們學(xué)過(guò)，葉綠素a主要吸收紅光，葉綠素b主要吸收藍(lán)紫光，所以葉綠素a呈藍(lán)綠色，葉綠素b呈黃綠色。而經(jīng)過(guò)高溫和干燥后，葉綠素a幾乎全部被破壞，葉綠素b則被大部分保留下來(lái)，這也是為何茶葉經(jīng)過(guò)殺青，會(huì)從翠綠變?yōu)辄S綠色。

葉綠素b是脂溶性色素，說(shuō)白了就是不溶于水的，所以它并不會(huì)影響到茶葉沖泡后茶湯的顏色，影響茶湯顏色的是以花黃素和花青素為主的水溶性色素。花黃素在高溫作用下非常容易氧化，氧化后的花黃素溶于水后，多為橙黃色或棕紅色，這也是為何茶葉沖泡后，茶湯湯色帶黃，甚至泛紅的主要原因。

很多人在品茶的時(shí)候，一口下去會(huì)有淡淡的甘甜味，這也和殺青炒制密不可分。之所以會(huì)有甘甜味，除了水的因素外，最主要的是在高溫的作用下，茶葉內(nèi)的淀粉，被轉(zhuǎn)化為可溶性糖類，而后在受熱條件下產(chǎn)生糖香。當(dāng)然了，如果高溫時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，茶葉中的糖類就可能轉(zhuǎn)化成焦糖，一定程度上會(huì)掩蓋其他香味，所以殺青過(guò)程中要掌握好炒制的火候。

至于構(gòu)成茶葉香氣的成分，就比較復(fù)雜了，在殺青的高溫作用下，一部分香氣會(huì)散失掉，這部分主要是葉醇和葉醛，前者是新鮮的青草香，后者是新鮮的水果香，所以你會(huì)發(fā)現(xiàn)在品茶中幾乎不會(huì)品出此類香味，就是因?yàn)闅⑶喔邷貙⑦@部分香味全部排除掉了。

高溫后剩余香氣成分，主要是苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇等，這類物質(zhì)的特點(diǎn)是沸點(diǎn)高，普遍都在200℃以上，這三類物質(zhì)也是如今很多香水的主要成份，帶有花香香氣和甜蜜餞香味。原本這些僅占茶葉香味成份中很小的比例，但經(jīng)過(guò)高溫，其余香味成份散失，所占比例就大比例提高了。當(dāng)然，高溫不僅散失掉一部分香味，同時(shí)也生成了一些新的香味物質(zhì)，如成品綠茶中有紫羅蘭香的紫羅蘭酮、茉莉茶香的茉莉酮等。

殺青這道工序，在制茶中起到的作用就介紹到這里，當(dāng)然這都是我一些查閱資料后的淺見(jiàn)，畢竟幾千年的茶文化，不是一朝一夕就能夠明了的。畢竟小小的茶葉，是先人無(wú)數(shù)智慧的結(jié)晶，每一道工序背后，都蘊(yùn)含著深刻的道理。當(dāng)我們?cè)俅螣_一壺水，沖泡一杯茶時(shí)，不妨從淡淡的茶香中，品位千年來(lái)，傳承的味道。